Ce gastéropode, emblème de la Charente, appelé aussi cagouille, était traditionnellement ramassé au pied des vignes et dans les fossés, juste après la pluie. Désormais, la chasse aux escargots a laissé sa place aux élevages, qui garantissent des escargots parfaitement sains.
On distingue essentiellement deux variétés, le gros gris et le petit gris, qui comme son nom l’indique est plus petit, mais bien plus tendre.
L’escargot le plus consommé est bien évidemment celui dit à la bourguignonne, accompagné de beurre aillé et persillé.
L’escargot est particulièrement lent à préparer. Après la cueillette, il nécessite une longue période de nettoyage.
Les animaux sont ensuite mis à dégorger dans du sel ou du vinaigre pour éliminer leur « bave ». Puis ils sont lavés, brossés et ébouillantés dix minutes, comme le veut la réglementation européenne, afin de favoriser le décoquillage. Les escargots sont extraits un à un de leur coquille, afin de prélever la partie non comestible. Il faut procéder ensuite à un deuxième lavage des chairs ainsi que des coquilles.
Les limaçons sont finalement cuits au court-bouillon, puis remis à l’intérieur de la coquille avec une farce.
Le cagouille A savoir, Spécialité
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