mercredi 28 mai 2014

Boucherie Nouvelle Convention

Un puriste authentique


Comme sortie d’une autre époque, avec sa moustache à l’anglaise et ses petites lunettes rondes, Thierry Michaud se révèle être un authentique artisan boucher. C’est en 1989 qu’il reprend la boucherie Nouvelle Convention avec sa femme, Claudine. Élu Meilleur Ouvrier de France en 1996, Thierry rend hommage à son formateur, Monsieur Colinette, ancien patron de la boucherie avec qui il a travaillé treize années.


Il m’a légué l’aspect technique de la viande, la perfection et sa passion de transmettre.


Thierry Michaud, artisan boucher de la boucherie nouvelle convention (19) Thierry Michaud, artisan boucher


Sa moustache ? Elle a évolué avec lui au fil des ans. Un clin d’œil à ses treize années passées avec son ancien formateur qui l’a portait, mais également à son papa. Une nostalgie qui renforce les valeurs auxquelles il s’attache : garder un aspect puriste de la viande, garantir un bon rapport qualité/prix, l’amour du métier et transmettre le savoir aux jeunes.


L’équipe de la boucherie (de gauche à droite) : Thierry Michaud, Valentin Comb, Alexis Falconnier, Claudine Michaud. de la boucherie nouvelle convention (20) L’équipe de la boucherie (de gauche à droite) : Thierry Michaud, Valentin Comb, Alexis Falconnier, Claudine Michaud.


Un homme de l’ombre


Passionné par l’aspect technique de la viande, cet artisan boucher de 58 ans et Président du jury CAP-BP, a mis un point d’honneur à ne collaborer qu’avec des jeunes pour transmettre le savoir acquis durant plus de trente ans.


J’ai beaucoup travaillé pour arriver à ce niveau. Encore aujourd’hui, on en apprend tous les jours. Confie Thierry.


Alexis et Valentin sont venus compléter leur formation de boucher à ses côtés : « Ce n’est pas facile de trouver un bon patron. Monsieur Michaud est patient et a les mots justes. » Le petit plus de cette boucherie ouverte sur l’extérieur, c’est ce cadre familial et un accueil en plusieurs langues (français, anglais, italien et espagnol).


boucherie nouvelle convention (21) La boucherie Nouvelle Convention s’attache à être un cadre familiale.


L’amour de la viande remonte à son enfance.


Je m’étais promis d’être boucher. Je rêvais d’une belle entrecôte ! Révèle t-il.


Son oncle et son parrain étaient bouchers. Une fois par an, sa famille se réunissait tous chez son oncle autour d’une belle entrecôte.


C’était la tradition. J’attendais ce moment avec impatience !


Originaire de la Touraine, d’un milieu agricole, (ses parents aviculteurs), il a garder cette simplicité et favorise un accès à la bonne viande pour tous.


Je suis issu du terroir. Intime t-il.


Pas étonnant donc, qu’il stoppe ses études en seconde pour se lancer dans la profession à Touraine (deux ans), à Tours (deux années) puis à partir de 1977 à Paris.


C’était une découverte pour moi ! C’était la première fois que je voyais la Tour Eiffel ! C’était le lieu qui offrait toute l’évolution possible dans le métier. Raconte t-il.


Claudine et Thierry Michaud de la boucherie nouvelle convention (22) Claudine et Thierry Michaud


Cela fait trente-deux ans qu’il est marié avec Claudine, originaire de Bretagne et vingt-cinq ans qu’ils forment un duo à la boucherie Nouvelle Convention. Un projet commun qui a rendu l’homme épanoui.


Je ne pourrais pas tenir l’affaire seul. Déclare Thierry.


Les rôles sont répartis, sa femme à la caisse ainsi qu’à la comptabilité et lui dans son rôle de boucher et formateur. Tous deux ont une passion pour la cuisine.


Thierry Michaud découpe une viande pour un client de la boucherie nouvelle convention (23) Thierry Michaud découpe une viande pour un client.


J’aime la découpe puriste et faire plaisir au client.


Si Thierry a su préserver une authenticité digne d’un autre temps, il a également su s’adapter aux évolutions des techniques et des modes culinaires. Amoureux de la viande, il n’en reste pas moins un plaisir consommé modérément.


Pour perdurer dans le métier, il ne faut pas abuser des bonnes choses et avoir une bonne hygiène de vie. Assure t-il.


Côte de bœuf, le morceau favori de Thierry Michaud de la boucherie nouvelle convention (24) Côte de bœuf, le morceau favori de Thierry Michaud


La sélection des viandes se fait par l’intermédiaire de labels.  À la reprise de la boucherie de Monsieur Colinette, il a gardé les mêmes producteurs et fournisseurs qui lui assuraient une qualité constante. Il achète par carcasses puis les travaille.


On suit la marchandise jour par jour.


Il fait également certain changement en fonction des demandes de la clientèle.


  • La majorité des pièces de bœuf sont des Blondes d’Aquitaine

Pièces de bœuf prêtes à être hachées de la boucherie nouvelle convention (25) Pièces de bœuf prêtes à être hachées


  • Le veau du Limousin (veau de lait fermier)

  • Agneau d’Aveyron

Côtes d’agneaux de l’Aveyron de la boucherie nouvelle convention (1) Côtes d’agneaux de l’Aveyron


  • Le porc fermier breton

Jambon blanc de la boucherie nouvelle convention (2) Jambon blanc


  • La volaille : Vendée/ Sud-Ouest

  • La charcuterie provient de fournisseurs indépendants. Il y a peu de produits étrangers.

Les saucissons épicés de la boucherie nouvelle convention (3) Les saucissons épicés


Les spécialités maisons :


  • Les merguez : bœuf et agneau

Merguez faites maison de la boucherie nouvelle convention (4) Merguez faites maison


  • Au moment des fêtes et sur demande : Boeuf Sarlardaise : fourré foie gras et truffe. Rôti de veau Orloff. Épaule d’agneau roulée.

Le plus : La boucherie vend des produits artisanaux de petits producteurs comme de la soupe, des légumes ou même des fondants de la Baule.


Le fondant de la Baule, une spécialité régionale reconnue de la boucherie nouvelle convention (5) Le fondant de la Baule, une spécialité régionale reconnue.


Thierry Michaud a fait de l’excellence son métier. La boucherie, c’est toute sa vie. Désormais,


Mon projet le plus cher, c’est de transmettre la boutique à un artisan boucher aussi rigoureux et amoureux du métier que moi.


Et qui sait, peut-être un qu’il aura formé ?


Marion Gordien.



Boucherie Nouvelle Convention

mardi 27 mai 2014

Le Prince de Paris

Il n’en reste qu’un dans la capitale.


Le seul et unique producteur du véritable jambon de Paris à l’ancienne se cache dans un renfoncement de la rue de Charonne. A l’intérieur du petit atelier, charcutiers et désosseurs répètent les mêmes mouvements avec minutie. Ils sont bien rodés et n’ont pas de temps à perdre : chaque jambon est travaillé à la main, pièce par pièce. Une technique de fabrication et une recette mises au point par l’ancien propriétaire, descendant d’une longue lignée de charcutiers.


Yves et Véronique Le Guel Charcuterie Doumbéa-Sojadam (5) Yves et Véronique Le Guel


Mais ce savoir-faire est resté méconnu pendant des années. Ce sont les actuels gérants de la société, Yves et Véronique Le Guel, qui ont su le mettre en valeur. Anciens chimistes, ils décident de se tourner vers l’alimentation. Mais pas n’importe laquelle. À la recherche d’une fabrication de qualité, le couple tombe sur la charcuterie un peu par hasard. En 2005, ils ont un coup de coeur pour le jambon de Paris, un produit qu’ils jugent « noble ». Sans hésiter, ils rachètent Doumbéa-Sojadam. Un drôle de nom qui mêle l’histoire des deux patrons : Sojadam, nom d’origine de l’entreprise, et Doumbéa, nom du village où réside le beau-frère d’Yves Le Guel.


La production artisanale nous tentait bien. Depuis, on est à fond dedans ! Au début c’était difficile, il fallait tout apprendre sur le jambon.


Le défi est relevé avec succès. Rapidement, Véronique et Yves développent l’entreprise. Ils créent une véritable marque autour du produit phare, le « Prince de Paris », marqué du sceau de la Tour Eiffel.


La garantis d'un savoir-faire unique, le Prince de Paris La garantie d’un savoir-faire unique.


Parallèlement, de nouvelles pièces voient le jour, telles que les rillons ou encore le jambon fumée. Les clients, eux, passent commande depuis l’Allemagne, la Chine, la Russie et même la Thaïlande. En tout, Doumbéa-Sojadam compte environ 200 clients : principalement des boucheries mais aussi quelques restaurateurs gastronomiques, comme Yannick Alléno et Cyril Lignac. Mais le couple assure ne pas courir après la quantité.


Ce n’est pas la peine de s’éparpiller. Il faut rester dans ce que l’on sait faire, en travaillant avec une clientèle exigeante.


Savoir-faire et traçabilité sont leurs maîtres-mots.


Nous avons essayé de faire du bio mais il n’y a aucune différence gustative. Ce qui compte, ce sont les matières premières.


C’est pourquoi Yves et Véronique les sélectionnent avec soin : ils ne jurent que par deux ou trois fournisseurs, dont le marché de Rungis. Ils sont aussi livrés par l’abattoir de Dreux, avec un cahier des charges précis. Parmi les critères essentiels, il faut que la viande soit née, élevée et abattue en France.


On croit en la rigueur française.Nous avons tenté une fois de travailler avec un fournisseur hollandais mais la qualité de la viande n’avait rien à voir, se souvient Yves.


Le jambon de Doumbéa-Sojadam est certifié Saveurs Paris Île-de-France par le Cervia. Le reste ne les intéresse pas. Le couple n’a jamais participé à un concours. Leur obsession, prouver aux clients qu’ils font de la qualité. C’est là que le savoir-faire artisanal entre en jeu.


Leur technique peut prendre plusieurs jours. Certaines étapes n’étaient pas en cours de réalisation au moment de la visite.


Pompage à l’artère, le Prince de Paris Doumbéa-Sojadam (8) Pompage à l’artère


Une méthode spécifique à la maison, appliquée au « Prince de Paris ». La saumure (solution aqueuse constituée de sel de Guérande et d’épices spéciales) est injectée manuellement dans le réseau veineux, à l’aide d’une piqueuse. Il obtient alors un jambon à la chair moelleuse et savoureuse.


Désossage le Prince de Paris Doumbéa-Sojadam (10) Désossage.


Mise sous vide le Prince de Paris Doumbéa-Sojadam (2) Mise sous vide


Cuisson, entre 8 et 9 heures le Prince de Paris Doumbéa-Sojadam (7) Cuisson, entre 8 et 9 heures


Démoulage avec gelée le Prince de Paris Doumbéa-Sojadam (13) Démoulage avec gelée


Contrairement aux productions industrielles, Doumbéa-Sojadam laisse le jus ressortir du jambon pendant la cuisson, formant une gelée.


L’entreprise produit environ 500 pièces du « Prince de Paris » par semaine Doumbéa-Sojadam (14) L’entreprise produit environ 500 pièces du « Prince de Paris » par semaine


Conserver un système artisanal tout en se développant à l’international, voilà le nouveau défi du couple Le Guel… aidé, à partir de septembre prochain, de leur fils.


Note : Les produits Doumbéa-Sojadam sont à retrouver chez de nombreux artisans recensés par le Guide du goût.


Anissa HAMMADI



Le Prince de Paris

lundi 26 mai 2014

Chocolaterie Rochoux

Je me vois comme un marchand de bonheur.


Rendre heureux les clients, c’est ce qui fait pétiller les yeux bleus de Jean-Charles Rochoux, maître chocolatier. Le 4 novembre 2014, la Maison fêtera ses dix ans. Soudée, cette équipe de six personnes (jusqu’à 15 en période de Noël) s’attèle à donner vie à chaque pièces créées. Un art qui laisse bouche-bée à chaque passage. Dans une ambiance feutrée aux couleurs boisées, on se sent comme observé de tous coins par les nombreuses créations en chocolat. Sous les yeux d’un gigantesque crocodile, d’un lion, de singes ou d’autres espèces, on reste comme hypnotisés, face au réalisme des figurines et aux détails. Le parfum du chocolat qui s’échappe du laboratoire en dessous de la boutique se charge du reste.


Jean-Charles Rochoux avec JC le crocodile, emblème symbolique de la Maison Chocolaterie Rochoux (30) Jean-Charles Rochoux avec JC le crocodile, emblème symbolique de la Maison


Le chocolat, c’est comme mon enfant.


Petit, Jean-Charles Rochoux, était dans une école religieuse de la ville de Richelieu (Indre-et-Loire). Une des religieuses leur parlait régulièrement du Tiers-Monde, surtout de l’Afrique. Alors, pas plus âgé que cinq ans, il rentra un soir chez ses parents et leur dit :


Quand je serais grand, je serais pâtissier en Afrique !


Il s’est installé à Paris, mais les notes africaines sont toujours présentes dans sa boutique, au travers de ses animaux en chocolat (lions, hippopotames, crocodiles, girafes etc.).


Se sont des animaux qui savent défendre leur territoire et y vivre, même si le milieu est hostile. Admire t-il.


C’est pourquoi s’il devait s’identifier à un animal, ce serait le crocodile, comme celui représenté en chocolat, un « JC » numéro deux.


J’observe beaucoup. Dès que j’ai une idée, je la mûrit et quand je me lance, j’obtient généralement ce que je veux.


Pour la petite anecdote, son packaging (boîtes) rappelle le cuir du crocodile. Il l’avoue dans un sourire :


Ma mère avait un sac crocodile dans ces tons marrons. Je lui ai pris et je l’ai emmené chez l’imprimeur pour qu’il me fasse une reproduction au plus près de la matière !


 Jean-Charles Rochoux à la création d’une girafe en chocolat. de la Chocolaterie Rochoux (31) Jean-Charles Rochoux à la création d’une girafe en chocolat.


À seize ans, il a passé son « CAP pâtissier, chocolatier, glacier ». La cigarette séduisait de plus en plus de monde à cette époque, Jean-Charles y compris, ce qui ne l’a pas empêché de lui préférer les douceurs des pâtisseries.


Avec mon billet d’argent de poche par semaine j’ai vite fais mon choix sur un bon éclair au chocolat plutôt qu’une cigarette ! J’y prenais beaucoup plus de plaisir !


À ses dix-huit ans, il est monté à la capitale pour y travailler. De « La Petite chocolatière » au « Cercle National de l’Armée » ou au « restaurant Guy Savoy », Jean-Charles a appris son métier aux côtés d’artisans.


Michel Chaudin m’a tout appris, déclare t-il.


Encore aujourd’hui, il éduque son palais pour le développer. Lorsqu’on évoque le chocolat, en romantique, Jean-Charles Rochoux dit tout haut :


Pour moi, c’est avant tout un plaisir gustatif. Ça caresse mes joues, mes peines et diminue le stress !


L’écoute du client est donc primordiale pour ce chocolatier, afin de conseiller et de proposer un chocolat qui correspond aux mieux à la personne. « Ils se confient à nous. Il nous raconte des souvenirs d’enfance ; de l’odeur des préparations de leur grand-mère, aux tablettes de chocolats qu’on leur offrait étant petit etc. » La notion de partage avec les clients comme avec son équipe est une des valeurs, avec la qualité des produits, que défend Jean-Charles.


Je suis comme un chef d’orchestre. Sans musiciens, je ne sortirai pas de musique et inversement.


 De gauche à droite : Tetsuro (ancien architecte), Laurent (CAP pâtisserie), Jean-Charles Rochoux (maître chocolatier) et Léandre (ancien cuisinier) de la Chocolaterie Rochoux (29) De gauche à droite : Tetsuro (ancien architecte), Laurent (CAP pâtisserie), Jean-Charles Rochoux (maître chocolatier) et Léandre (ancien cuisinier).


Je choisi le chocolat par le goût, par l’odeur, jamais par le prix.


La qualité des produits est pour Jean-Charles Rochoux, irremplaçable. Après s’être approvisionner auprès des producteurs, il fait ses propres recettes de chocolat en mélangeant différentes sortes. Cacao de Madagascar, Pérou, Mexique ou Côte d’Ivoire, les provenances sont exotiques.  Deux tiers de ses chocolats sont noirs et le reste au lait. Il s’attache également à la qualité des composants de ses produits : pour les fruits, il rencontre les producteurs à Rungis et fabrique sa purée lui-même. Il prend des crèmes justes pasteurisées et non acheter conditionnées. Il achète des noisettes du Piémont, des Amandes Marcona d’Espagne et de la vanille de Bourbon.


Des créations qui semblent prendre vie de la Chocolaterie Rochoux (2) Des créations qui semblent prendre vie.


Les spécialités :


  • Les bonbons de chocolats : aussi bien ganache que praline.

Une cinquantaine de bonbons au chocolat est proposée de la Chocolaterie Rochoux (3) Une cinquantaine de bonbons au chocolat est proposée.


  •  Les tablettes (pures d’origines, mélangers, de gourmandises (noisettes, amande etc.) ou éphémères ( garnis de fruits de saison, tous les samedis, à consommer sur deux jours).

La Maison propose une cinquantaine de sortes différentes comme la Sakura (fleur de cerisier – thé vert) ou l’Éphémère (noisette/amande) de la Chocolaterie Rochoux (4) La Maison propose une cinquantaine de sortes différentes comme la Sakura (fleur de cerisier – thé vert) ou l’Éphémère (noisette/amande).


  •  Les pâtes à tartiner (cinq sortes différentes)

Pâte à noisette (en bas à droite), le Florentin (en haut): caramel de miel avec noisette pistache amande et fruits confits, Fraise des bois (à gauche) de la Chocolaterie Rochoux (5) Pâte à noisette (en bas à droite), le Florentin (en haut): caramel de miel avec noisette pistache amande et fruits confits, Fraise des bois (à gauche).


  •  Les petits sujets en chocolat où nous fabriquons nous-même les moules.

Création d’un Charpey en chocolat de la Chocolaterie Rochoux (6) Création d’un Charpey en chocolat.


L’accompagnement proposé par la Maison : l’Armagnac.


Anecdote :


Le Habanos (pâte de truffe à l’infusion de cigare) a été créé grâce à un client. Régulièrement, ce dernier venait acheter ses chocolats et laissait sur le pas de la porte d’entrée son cigare. « Un jour il m’a dit : vous devez en avoir marre que j’empeste la boutique de cigare ?! » Il lui a confié où il allait les acheter, Jean-Charles Rochoux en a pris neuf puis des tests plus tard est né le Habanos.


Ce que je recherche, c’est l’épice pour rehausser le goût du chocolat.


Ce passionné n’a pas fini de nous surprendre!


 


Marion Gordien 



Chocolaterie Rochoux

vendredi 23 mai 2014

Le coq Saint-Honoré

« La boucherie, c’est ma vie. »


Comme tombé dedans quand il était petit, Julien Bissonnet est un boucher passionné. Directeur au Coq Saint-Honoré depuis juillet dernier, ce jeune homme de 27 ans voit grand pour son établissement. Boucherie depuis 1913, c’est à partir de 1984 que la Maison prend le nom de « Coq Saint honoré » et fait de la volaille sa spécialité. Le 3 rue Gomboust était depuis la première moitié du XIXème siècle un marchand de fruits et légumes.


Julien Bissonnet perpétue le métier de boucher. Boucherie Le coq Saint-Honoré(20) Julien Bissonnet perpétue le métier de boucher.


Une affaire de famille


 Tous les samedis matin, j’allais avec mon père faire le tour des boucheries . Raconte Julien.


Alors, dès qu’il a eu l’âge de travailler (15 ans), il a multiplié les stages aux côtés de bouchers.


La famille Bissonnet a la profession dans le sang. Elle compte près de dix générations de bouchers (à Paris ou dans le village de Briare dans le Loiret). Son grand-père, Jean Bissonnet, est à l’origine de la création des Boucheries Nivernaises à Paris (1954), les premiers bouchers de l’Elysées. Admiratif du travail de son grand-père, il a appris le métier dans les règles de l’artisanat et souhaite le perpétrer.


Je suis né et j’ai grandit avec beaucoup de valeurs qu’on ne peut pas gâcher. Explique t-il.


Pour avoir des produits de qualité, la boucherie achète des carcasses entières. Boucherie Le coq Saint-Honoré(22) Pour avoir des produits de qualité, la boucherie achète des carcasses entières.


 Avant de se lancer à temps plein dans la boucherie, il a tenté des études de commerces qui n’ont pas abouti.


Mon père m’a dit : soit tu te trouves une nouvelle école, soit tu mets ton réveil !» Et j’ai choisi de mettre mon réveil !» Dit-il en riant.


Il a commencé par être vendeur dans une boucherie du 19ème, puis à vite grimper les échelons en devenant Directeur Adjoint de la boutique. Ambitieux et passionné, il devient Directeur du « Coq Saint-Honoré » sur la décision du conseil familiale, en 2013. Son frère la rejoint en début d’année 2014.


On est une famille unie. Chacun fait son travail la journée, mais le soir ou en fin de semaine, on aime faire le point tous ensemble.


Le but, c’est de garder ce côté artisan, tout en se développant.


 Le poulet de Bresse a été élu meilleure volaille de l’année. Boucherie Le coq Saint-Honoré(23) Le poulet de Bresse a été élu meilleure volaille de l’année.


Il a conservé la même lignée que son prédécesseur Jan-Dominique FRÖDING, en faisant de la volaille, sa spécialité et en préservant les techniques utilisées.


On va directement chez le producteur chercher la volaille et la travailler là-bas.


Une rigueur dans les choix des produits qui a propulsé l’enseigne au titre de Meilleur Vollailler du Guide Pudlo cette année. « La seule chose qui compte, c’est la qualité des produit et de satisfaire les clients. » À chaque producteur sa spécialité. À son arrivée dans les locaux, la volaille est disposée dans les chambres froides sans emballages d’aucune sorte, pour la laisser respirer. Tous les jours, deux acheteurs sont à Rungis pour garantir un approvisionnement régulier.


On travaille sur une demi journée de stockage. On est sur du 100% frais.


L’autre spécialité de la boucherie est ses gibiers (canard, colvert, faisan, perdrix, chevreuil etc.) en période de chasse (d’octobre à janvier). Une des passions de Julien.


 Les viandes sont prises directement chez le producteur. Boucherie Le coq Saint-Honoré(24) Les viandes sont prises directement chez le producteur.


Exemples :


  • Porc fermier du Sud Ouest

  • Agneau fermier des Pyrénées

  • Bœuf Blond Aquitaine

  • Veau de lait élevé au Sud Ouest

  • Volaille toutes régions de France (dont les Landes, Challans ou le Gers)

Un amour de la viande qui se ressent dans la préparation. Boucherie Le coq Saint-Honoré(25) Un amour de la viande qui se ressent dans la préparation.


Ce sont aujourd’hui trente et une personnes qui travaillent à la boucherie, dont une dizaine de bouchers et près de 150 restaurants approvisionnés.


Je veux retourner aux valeurs et communiquer plus sur nos produits. Déclare Julien.


En vrai chef d’entreprise, il partage son temps entre préparations des commandes au laboratoire, recherche de produits et de nouveaux clients. Les pieds sur terre, il a conscience de la crise du métier et met un point d’honneur à former des apprentis.


Il n’y a pas de secrets. Pour faire ce métier, il faut être passionné, réactif et ne pas compter les heures.


Du haut de ces 27 ans, Julien Bissonnet compte bien donner un coup de jeune à la profession d’artisan boucher et de transmettre une vision moderne du métier. Un challenge à la hauteur des enjeux.


Marion Gordien



Le coq Saint-Honoré

mercredi 21 mai 2014

Salon du fromage Hisada

Une devanture rose guimauve et un concept intriguant. Depuis 2010, les tokioïtes Sanae Hisada et sa fille, Eri, tiennent au cœur du quartier nippon de Paris une fromagerie franco-japonaise. L’alliage des deux terroirs n’est pas banal, surtout en fromagerie, mais à voir la vitrine alléchante et le balai sans fin des clients, c’est un pari réussi.


Devanture de la fromagerie HISADA-19 Devanture de la fromagerie.


Une famille de fins connaisseurs


Déjà propriétaires de vingt boutiques au Japon, les Hisada ne débutent pas en la matière. Amoureux d’un produit encore trop rare au Japon, Sanae et son mari parcourent depuis trente-cinq ans l’Europe, mais aussi l’Australie et les États-Unis à la recherche des meilleurs fromages. Une chasse qui les a menés à réunir le nombre impressionnant de 300 fromages dans leurs boutiques japonaises. Prise par le même appétit de saveurs et de découvertes, Eri, installée en France depuis 2004, perpétue ces voyages à la découverte de nouveaux produits et producteurs.


Quand je vends un fromage, je veux le goûter, mais aussi savoir si il a été fait avec amour et dans quelles conditions. Je connais tous mes producteurs depuis des années et je retourne les voir régulièrement, nous explique-t-elle.


HISADA-18 Sanae Hisada


Prochain voyage prévu : les Pays-Bas pour déguster un gouda fermier de René Koleman, avec qui sa famille  travaille depuis quinze ans.


C’est fou mais en fait, les goudas fermiers ne représentent que 10% de la production mondiale, s’étonne-t-elle avec une pointe d’amertume.


Du classique de saison


HISADA-14


Dans la boutique de Sanae et Eri, respectivement diplômées chevalier de l’Ordre du mérite agricole par le ministère de l’agriculture, « maître fromager », et « prud’homme » par la Guilde des fromagers, tous les fromages sont fermiers et A.O.P. Il y a non seulement du gouda accompagné de classiques comme :


  • De la fourme d’Ambert ;

  • Ou du comté Marcel Petit ;

mais aussi des fromages de saisons placés au centre de la boutique, sous une étonnante cloche réfrigérée. Lors de notre visite, une bonne trentaine de variétés de chèvres y était installée, parmi lesquels :


La cloche à fromages de la fromagerie HISADA-6 La cloche à fromages.


  • Des Ovalies du Thouarsais au romarin, originaires de Poitou-Charentes ;

  • des Mothais à la feuille de la même région ;

  • Ou des Rovethym de Provence.

Ovalies du Thouarsais au romarin de la fromagerie HISADA-16 Ovalies du Thouarsais au romarin


Chacun des chèvres est amené à différentes maturités par Sanae et Eri qui font tout leur possible pour satisfaire et servir au mieux leurs clients.


Maroilles au saké et chèvre sakura


Cependant, là où le travail des Hisada se trouve être le plus intéressant réside dans la façon de s’approprier le fromage. On retrouvera par exemple :


  • Un délicieux parmesan subtilement affiné au whisky ;

  • De l’époisses affiné au marc de Bourgogne ;

  • Du maroilles et un taleggio affiné au saké ;

 Parmesan affiné au whisky de la fromagerie HISADA-2 Parmesan affiné au whisky


ou encore des assemblages improbables tel qu’un chèvre frais mâtiné de yuzu (agrume) ou de wasabi. Autre petit bijou : le chèvre sakura (qui veut dire cerisier en japonais), reposant sur une feuille de cerisier et parsemé de ses fleurs.


Chèvre frais mâtiné de yuzu de la fromagerie HISADA-8 Chèvre frais mâtiné de yuzu


Repas métissés


Lorsque l’on lève finalement le nez de ces incroyables produits, on aperçoit, au fond de la boutique, un escalier. Celui qui mène à un niveau de gourmandise supérieur : la salle de dégustation aux quatorze couverts. Là, Sanae et Eri préparent chaque jour devant les yeux de leurs convives des délices métissés. Au menu par exemple, une salade de wakamé (algues) et comté vieux, une soupe japonaise et espi (chèvre du Poitou) ou thé vert et camembert.


La salle de dégustation de la fromagerie HISADA La salle de dégustation


Les deux fromagères de la rue de Richelieu confectionnent aussi des plateaux de fromages joliment décorés pour les grandes et petites occasions.


Un accueil souriant et chaleureux, des créations originales et recherchées, l’aventure des Hisada à Paris ne vient assurément que de commencer.


Charlotte Anglade


Journaliste, photographe et JRI


07.50.29.38.81



Salon du fromage Hisada

mardi 20 mai 2014

Chocolaterie Charpentier

Travailler dans l’excellence et être créatif.


Il n’en faut pas plus. Passé le pas de la chocolaterie Charpentier, les sens sont en éveil. Avec une délicieuse odeur de cacao qui flotte dans l’air, nos papilles se réveillent. L’homme à l’origine de ces bijoux n’est autre que Didier Fourreau, artisan chocolatier. Depuis deux ans, il a racheté la Maison avec sa femme, Véronique. Sont venus s’y ajouter Max, puis Adrien, qui y fait sa formation BTM (Brevet Technique des Métiers). La convivialité se fait instantanément ressentir, tant par l’accueil fait, que par l’ouverture sur le laboratoire situé au fond de la boutique.


Chocolaterie Charpentier (17) Chocolaterie Charpentier, 87 rue de Courcelles, Paris 17ème .


Cela donne de la chaleur au magasin. Les clients aiment cette authenticité et se sentir proche du produit. » Déclare Véronique, en charge de la boutique.


Cette ancienne confiserie a gardé tout son charme, avec son haut plafond et ses moulures en bois, qui renforcent l’effet hypnotique des produits.


Les gens se confient et viennent chercher dans le chocolat un peut de réconfort. Livre dans un sourire Véronique.


 De gauche à droite : Max, Véronique Fourreau, Didier Fourreau et Adrien de la Chocolaterie Charpentier (18) De gauche à droite : Max, Véronique Fourreau, Didier Fourreau et Adrien.


De pâtissier à chocolatier.


Dans les années quatre-vingt, le chocolat n’était pas très en vogue. Se rappelle Didier Fourreau.


Avant de se spécialiser, il était pâtissier et travaillait de temps à autre le cacao.


Un jour, j’ai eu l’occasion de créer une pièce en chocolat et j’ai eu un très bon retour de la clientèle.


Un déclic qui l’a fait pousser les portes de la Maison du Chocolat en 1986 pour s’y perfectionner une année. Former sur le terrain, il passa par la Maison Dalloyau (3 ans) puis en 1991 ici même, chez les Charpentier, avec qui il a travaillé pendant vingt ans.


Le chocolat ? C’est intuitif pour moi. » Confie t-il.


Ce passionné de cacao a fait du fait maison sa marque de fabrique.


On touche le produit, on innove et on crée dans l’instant.


Dans son laboratoire, les recettes écrites à la main décorent les murs. La fabrication est exclusivement manuelle. Seules quelques machines de base telles que l’enrobeuse, le batteur ou le réchaud accompagnent la préparation.


Didier Fourreau, artisan chocolatier depuis près de trente ans de la Chocolaterie Charpentier (19) Didier Fourreau, artisan chocolatier depuis près de trente ans.


Nous travaillons directement avec la Maison Valrhona qui rencontre les producteurs et nous envoie le cacao après avoir fait des sélections.


Des produits de qualité qui ne sont pas utilisés avant d’être testé par le chef. Comme un sixième sens qu’il aurait développé au cours de ces longues années, Didier marche au feeling. La texture, le goût et des essais ; il recherche l’exception.


Si le cacao vient de tous horizons (Caraïbes, Venezuela, Madagascar), le chocolat noir est le petit préféré de sa clientèle. Les pièces sont de petites tailles, un choix pensé, afin d’offrir un plus grand assortiment dans les coffrets proposés. Minutieux, il n’hésite pas à faire lui-même les ornements sur ses chocolats et à retravailler les classiques (praliné, ganache etc.), toujours dans un soucis de respect des produits de saison.


Citation : On n’est pas là pour reproduire au quotidien toujours la même chose.


La Fève de Tonca, avec une ganache à l’intérieur, est un des produits préférés des clients de la Chocolaterie Charpentier (20) La Fève de Tonca, avec une ganache à l’intérieur, est un des produits préférés des clients.


Parmi les spécialités de la Maison, on trouve la Rivoirine : un subtil mélange de pâte d’amandes et de raisins flambés au Rhum et enrobés d’une coque de chocolat au lait.


La Rivoirine de la Chocolaterie Charpentier (21) La Rivoirine


Le nougat, les tablettes de chocolats et de nombreuses pâtisseries sont faits maison (ex : macarons, cookies, tuiles, pâtes à tartiner etc.)


Le nougat de la Chocolaterie Charpentier (22) Le nougat


Quant aux pièces en chocolat, les grandes favorites sont :


  • La fève de Tonca (photo plus haut) garnie d’une ganache

  • La Châtaigne : crème de marron avec du Rhum, enrobé de chocolat noir et pointe de lait.

La Châtaigne de la Chocolaterie Charpentier (2) La Châtaigne : un produit plus d’automne que les clients réclament tout au long de l’année.


  • L’Exotic : Caramel mélangé avec de la mangue et de la coco, enrobé de chocolat de Dulcey.

L’Exotic, un voyage gustatif de la Chocolaterie Charpentier (3) L’Exotic, un voyage gustatif.


Chaque chocolat a son histoire.» Souligne t-il.


Par exemple, le « Caramel pêche de vigne » a été créé suite à la visite d’un représentant de vins et spiritueux.


Il m’a fait gouter une crème de pêche de vigne et m’a demandé ce que je pouvais faire avec. » Voici le résultat :


Le Caramel pêche de vigne de la Chocolaterie Charpentier (4) Le Caramel pêche de vigne (cœur caramel mélangé avec de la pêche de vigne enrobé dans une coque de chocolat noir)


L’innovation est une grande part du travail de l’artisan chocolatier et éveille une curiosité constante chez Didier. Il s’inscrit donc régulièrement à des stages délivrés par l’école de Valrhona, destinés aux professionnels, dans le but de découvrir de nouvelles techniques et de réfléchir à des créations inédites.


C’est très important pour moi de me replonger dans une atmosphère différente et de ne jamais rester statique dans mon travail. Confie t-il.


La Tour Eiffel entièrement en chocolat créée pour Pâques par Didier Fourreau de la Chocolaterie Charpentier (5) La Tour Eiffel entièrement en chocolat créée pour Pâques par Didier Fourreau.


Satisfaire sa clientèle et lui proposer des chocolats à la hauteur de ses envies est un défi permanent.


Une persévérance qui paye. En 2002 il a gagné la première place du Grand prix du Chocolat de la ville de Paris, a été récompensé d’un Award au Salon du Chocolat (2008) et est référencé au Club des Croqueurs de chocolats.


Les gens viennent chez nous pour trouver le chocolat qui leur correspond. Atteste Véronique Fourreau.


Sur ces mots, Didier Fourreau conclut :


Quoiqu’il advienne, l’authenticité, restera toujours notre marque de fabrique.


Véronique et Didier Fourreau, un duo qui fonctionne de la Chocolaterie Charpentier (6) Véronique et Didier Fourreau, un duo qui fonctionne


À savoir :


Atelier pour les enfants (anniversaire ou autres) – entre 15 et 20 euros pour une durée d’1h30 environ.


Atelier à venir pour les adultes.


Marion Gordien



Chocolaterie Charpentier