« La boucherie, c’est ma vie. »
Comme tombé dedans quand il était petit, Julien Bissonnet est un boucher passionné. Directeur au Coq Saint-Honoré depuis juillet dernier, ce jeune homme de 27 ans voit grand pour son établissement. Boucherie depuis 1913, c’est à partir de 1984 que la Maison prend le nom de « Coq Saint honoré » et fait de la volaille sa spécialité. Le 3 rue Gomboust était depuis la première moitié du XIXème siècle un marchand de fruits et légumes.
Une affaire de famille
Tous les samedis matin, j’allais avec mon père faire le tour des boucheries . Raconte Julien.
Alors, dès qu’il a eu l’âge de travailler (15 ans), il a multiplié les stages aux côtés de bouchers.
La famille Bissonnet a la profession dans le sang. Elle compte près de dix générations de bouchers (à Paris ou dans le village de Briare dans le Loiret). Son grand-père, Jean Bissonnet, est à l’origine de la création des Boucheries Nivernaises à Paris (1954), les premiers bouchers de l’Elysées. Admiratif du travail de son grand-père, il a appris le métier dans les règles de l’artisanat et souhaite le perpétrer.
Je suis né et j’ai grandit avec beaucoup de valeurs qu’on ne peut pas gâcher. Explique t-il.
Avant de se lancer à temps plein dans la boucherie, il a tenté des études de commerces qui n’ont pas abouti.
Mon père m’a dit : soit tu te trouves une nouvelle école, soit tu mets ton réveil !» Et j’ai choisi de mettre mon réveil !» Dit-il en riant.
Il a commencé par être vendeur dans une boucherie du 19ème, puis à vite grimper les échelons en devenant Directeur Adjoint de la boutique. Ambitieux et passionné, il devient Directeur du « Coq Saint-Honoré » sur la décision du conseil familiale, en 2013. Son frère la rejoint en début d’année 2014.
On est une famille unie. Chacun fait son travail la journée, mais le soir ou en fin de semaine, on aime faire le point tous ensemble.
Le but, c’est de garder ce côté artisan, tout en se développant.
Il a conservé la même lignée que son prédécesseur Jan-Dominique FRÖDING, en faisant de la volaille, sa spécialité et en préservant les techniques utilisées.
On va directement chez le producteur chercher la volaille et la travailler là-bas.
Une rigueur dans les choix des produits qui a propulsé l’enseigne au titre de Meilleur Vollailler du Guide Pudlo cette année. « La seule chose qui compte, c’est la qualité des produit et de satisfaire les clients. » À chaque producteur sa spécialité. À son arrivée dans les locaux, la volaille est disposée dans les chambres froides sans emballages d’aucune sorte, pour la laisser respirer. Tous les jours, deux acheteurs sont à Rungis pour garantir un approvisionnement régulier.
On travaille sur une demi journée de stockage. On est sur du 100% frais.
L’autre spécialité de la boucherie est ses gibiers (canard, colvert, faisan, perdrix, chevreuil etc.) en période de chasse (d’octobre à janvier). Une des passions de Julien.
Exemples :
- Porc fermier du Sud Ouest
- Agneau fermier des Pyrénées
- Bœuf Blond Aquitaine
- Veau de lait élevé au Sud Ouest
- Volaille toutes régions de France (dont les Landes, Challans ou le Gers)
Ce sont aujourd’hui trente et une personnes qui travaillent à la boucherie, dont une dizaine de bouchers et près de 150 restaurants approvisionnés.
Je veux retourner aux valeurs et communiquer plus sur nos produits. Déclare Julien.
En vrai chef d’entreprise, il partage son temps entre préparations des commandes au laboratoire, recherche de produits et de nouveaux clients. Les pieds sur terre, il a conscience de la crise du métier et met un point d’honneur à former des apprentis.
Il n’y a pas de secrets. Pour faire ce métier, il faut être passionné, réactif et ne pas compter les heures.
Du haut de ces 27 ans, Julien Bissonnet compte bien donner un coup de jeune à la profession d’artisan boucher et de transmettre une vision moderne du métier. Un challenge à la hauteur des enjeux.
Marion Gordien
Le coq Saint-Honoré
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