Une devanture rose guimauve et un concept intriguant. Depuis 2010, les tokioïtes Sanae Hisada et sa fille, Eri, tiennent au cœur du quartier nippon de Paris une fromagerie franco-japonaise. L’alliage des deux terroirs n’est pas banal, surtout en fromagerie, mais à voir la vitrine alléchante et le balai sans fin des clients, c’est un pari réussi.
Une famille de fins connaisseurs
Déjà propriétaires de vingt boutiques au Japon, les Hisada ne débutent pas en la matière. Amoureux d’un produit encore trop rare au Japon, Sanae et son mari parcourent depuis trente-cinq ans l’Europe, mais aussi l’Australie et les États-Unis à la recherche des meilleurs fromages. Une chasse qui les a menés à réunir le nombre impressionnant de 300 fromages dans leurs boutiques japonaises. Prise par le même appétit de saveurs et de découvertes, Eri, installée en France depuis 2004, perpétue ces voyages à la découverte de nouveaux produits et producteurs.
Quand je vends un fromage, je veux le goûter, mais aussi savoir si il a été fait avec amour et dans quelles conditions. Je connais tous mes producteurs depuis des années et je retourne les voir régulièrement, nous explique-t-elle.
Prochain voyage prévu : les Pays-Bas pour déguster un gouda fermier de René Koleman, avec qui sa famille travaille depuis quinze ans.
C’est fou mais en fait, les goudas fermiers ne représentent que 10% de la production mondiale, s’étonne-t-elle avec une pointe d’amertume.
Du classique de saison
Dans la boutique de Sanae et Eri, respectivement diplômées chevalier de l’Ordre du mérite agricole par le ministère de l’agriculture, « maître fromager », et « prud’homme » par la Guilde des fromagers, tous les fromages sont fermiers et A.O.P. Il y a non seulement du gouda accompagné de classiques comme :
- De la fourme d’Ambert ;
- Ou du comté Marcel Petit ;
mais aussi des fromages de saisons placés au centre de la boutique, sous une étonnante cloche réfrigérée. Lors de notre visite, une bonne trentaine de variétés de chèvres y était installée, parmi lesquels :
- Des Ovalies du Thouarsais au romarin, originaires de Poitou-Charentes ;
- des Mothais à la feuille de la même région ;
- Ou des Rovethym de Provence.
Chacun des chèvres est amené à différentes maturités par Sanae et Eri qui font tout leur possible pour satisfaire et servir au mieux leurs clients.
Maroilles au saké et chèvre sakura
Cependant, là où le travail des Hisada se trouve être le plus intéressant réside dans la façon de s’approprier le fromage. On retrouvera par exemple :
- Un délicieux parmesan subtilement affiné au whisky ;
- De l’époisses affiné au marc de Bourgogne ;
- Du maroilles et un taleggio affiné au saké ;
ou encore des assemblages improbables tel qu’un chèvre frais mâtiné de yuzu (agrume) ou de wasabi. Autre petit bijou : le chèvre sakura (qui veut dire cerisier en japonais), reposant sur une feuille de cerisier et parsemé de ses fleurs.
Repas métissés
Lorsque l’on lève finalement le nez de ces incroyables produits, on aperçoit, au fond de la boutique, un escalier. Celui qui mène à un niveau de gourmandise supérieur : la salle de dégustation aux quatorze couverts. Là, Sanae et Eri préparent chaque jour devant les yeux de leurs convives des délices métissés. Au menu par exemple, une salade de wakamé (algues) et comté vieux, une soupe japonaise et espi (chèvre du Poitou) ou thé vert et camembert.
Les deux fromagères de la rue de Richelieu confectionnent aussi des plateaux de fromages joliment décorés pour les grandes et petites occasions.
Un accueil souriant et chaleureux, des créations originales et recherchées, l’aventure des Hisada à Paris ne vient assurément que de commencer.
Charlotte Anglade
Journaliste, photographe et JRI
07.50.29.38.81
Salon du fromage Hisada
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