La Ferme Saint Hubert

Affineur au grand cœur

Rue Rochechouart. Dans l’agitation de cette rue du 9^ème arrondissement de Paris, comme suspendu dans le temps, se détache l’écriteau en bois « Ferme Saint Hubert », avec ses bidons de lait au devant de la fromagerie.

Derrière les multitudes d’effluves de fromages, se cache un couple soudé, Henry et Paulette Voy. Depuis 2007, ses originaires des Deux-Sèvres en Haut-Poitou ont continué leur longue aventure, avec aujourd’hui quatre personnes pour les épauler. Membre du jury du Concours Agricole et récompensé par l’Ordre du Mérite Agricole, à 78 ans, Henry, Maître Fromager Affineur a su préserver toute son authenticité et se bat pour préserver la qualité d’antan de ses produits.

Henry Voy avec un Beaufort Alpage chalet (vingtaine de kilos)

Quand il y a un frigo, il faut que je regarde ce qu’il y a dedans !

Curieux, Henry ? Ça, il l’avoue ! Dans sa profession comme dans sa vie, il aime partir à la découverte de nouvelles saveurs. Une qualité qui l’a conduit tout droit vers ce métier, auquel il ne se destinait pas aux premiers abords. Ayant grandit à Airvault, une petite commune de 3000 habitants, il a toujours été fasciné par la création des fromages de chèvre par les grands-mères de l’époque. Non sans une pointe de nostalgie, il les revoit saler les fromages et les hisser au plafond dans des corbeilles pour les faire fleurir.

Ce qui m’intéressait, c’était de goûter, de faire la différence entre les fromages et de trouver des produits toujours meilleurs.

Il se tenait à l’affut de la moindre nouveauté et gardait un œil sur ce qui se faisait sur Paris, pendant qu’il écumait les marchés pour essayer les produits. Il a d’abord affiné les fromages à sa manière, sur le tas. Son goût pour les défis l’a amené à créer sa propre affaire d’affinage de fromages de chèvre.

Quand je m’accroche à quelque chose, je fonce ! Plaisante t-il.

Il s’est donc fait connaître dans sa région, pour la qualité de ses produits, sélectionnés directement chez des petits producteurs et par son Pavé d’Airvault, un fromage rectangulaire au lait de chèvre qu’il a créé. C’est à cette époque qu’il rencontra sa femme. Elle aussi était affineuse de fromage. Un duo qu’ils n’ont cessé de former depuis toutes ces années. Un peu avant les années 1980, ils ont choisi de venir s’installer à Paris.  Une nouvelle aventure pouvait commencer.

Henry Voy : Chaque fois que je prend un fromage dans me bras, cela représente quelque chose.

Le fromage, c’est ce qui m a rapproché des gens de tous les milieux.

Avant de reprendre leur première fromagerie rue Vignon dans le 8^ème arrondissement de Paris, Henry et sa femme Paulette se sont fait un carnet d’adresse sur les marchés de Paris et de banlieue. Henry, jamais sans ses sabots aux pieds et son chapeau sur la tête.

On s’est toujours entraidé avec ma femme. Déclare t-il.

Pour l’anecdote, Henry Voy a même été videur pour la célèbre boîte de nuit de Louveciennes, le Pacha. Eh oui, ce fromager est aussi ceinture noire de judo et de karaté ! Une vie bien remplie pour ce couple de travailleurs, qui donne, par leur expérience une belle leçon de vie. En effet, en vingt-cinq ans, Henry a formé près de quarante apprentis, dont de nombreux jeunes de la DASS, avec qui il garde toujours contact. On retrouve d’ailleurs un de ces anciens apprentis à la boutique, Bruno, qui travaille à ses côtés depuis trente-cinq ans.

C’était un rockeur quand je l’ai engagé ! Il est venu me voir il avait encore les chaînes aux habits ! Raconte t-il avec humour.

Car de l’humour, ce grand bavard n’en manque pas !

De gauche à droite l’Équipe : Bruno, Henry Voy, Yahn et Cédrine à La Ferme Saint Hubert, Paris 9ème

La recherche du produit, c’est le sens de ma vie.

Avec sa petite queue de cheval nouée derrière la nuque et sa voix grave, Henry Voy n’hésite pas à dire ce qu’il pense ! Quand on parle de fromage, la qualité est pour lui la priorité.

Je me déplace à Rungis avec ma sonde. Je tire, je goûte. Je suis un des plus vieux là-bas !

Henry se rend également en province pour aller chercher les fromages.

Je me bats pour acheter directement aux producteurs et aux fermiers. Pas toujours en accord avec certaines évolutions et pratiques, Henry l’avoue : Je râle parfois !

L’authenticité du goût et du travail se retrouve dans les plus de deux cent fromages français ou étrangers qui trônent dans sa fromagerie. Les spécialités ? Sans équivaut, les fromages de montagnes, comme le Compté et le Beaufort, mais aussi les fromages de chèvre. Sensible, il s’est toujours attaché à ses producteurs et à ses clients, qui font son quotidien.

Présentoir d’une sélection de fromage devant la boutique

J’aime le risque ; faire des choses que les autres ne font pas !

Amoureux des fromages, il se tient quotidiennement en alerte pour une nouvelle découverte.

Si j’étais un fromage, je voudrais être le roquefort. C’est le Roi du Fromage ! Plaisanta t-il. 

Plus de cinquante ans après ses débuts, son goût pour les défis ne faiblit pas. Après le succès il y a sept ans de son « Restaurant fromage », Henry Voy serait prêt à se relancer dans l’aventure.

Et qui sait, peut-être à l’avenir, créer un nouveau fromage ?

 

Marion Gordien

La Ferme Saint Hubert

Poissonnerie Lacroix

Pour recevoir, il faut donner.

Chaleureux, extravagant et continuellement de bonne humeur, Charly Hanafy s’est rapidement fait un nom dans le 11^ème rue Oberkampf avec sa poissonnerie Lacroix. À la reprise de l’affaire en 2003, il n’hésita pas à bousculer les codes, par sa personnalité avant-gardiste et fêtarde. Pas de surprises alors qu’une fois par mois le local accueille un vernissage d’artiste. Le partage a toujours été, pour cet originaire de Marseille, la valeur primordiale qui le guide dans ses choix. Engagé dans son quartier comme dans la vie, il veut sensibiliser les habitants aux commerces de proximité et se bat notamment contre la pêche en eaux profondes qui détruit l’écosystème. Seul dans la boutique, il assure de front les achats à Rungis et la journée en magasin, pour être au plus près de sa clientèle, son point faible !

Charly Hanafy, poissonnier

Les défis, ça le connaît

Quand j’étais petit, j’ai dit à ma famille : un jour ou l’autre je deviendrais poissonnier ! Il ne c’était pas trompé.

Pied noir, il raconte avec émotion l’histoire de ses grands-parents : son grand père qui allait pêcher et sa grand-mère qui vendait les poissons rapportés.

J’étais toujours dans les jupons de ma mère et de ma grand-mère ! J’adorais l’odeur du poisson frais.

Installé à Marseille, Charly a d’abord fait son bout de chemin dans le monde de la nuit à Marseille. Responsable et directeur de plusieurs bars, il a mis un point d’honneur à proposer des concepts avant-gardistes et s’est fait une réputation. Charly Hanafy va où le vent l’emmène, et fonce si il voit une opportunité d’apporter quelque chose de nouveau, sa touche personnelle pour faire redécoller une affaire. Travailleur, il met toute son énergie dès qu’il s’engage dans une voie. Que se soit responsable de bar, d’un Sex shop ou d’une poissonnerie, le cœur est à l’ouvrage. Rien n’est calculé, un coup de fil et hop ! Tout peut basculer. On ne sait pas où sera Charly dans dix ans, mais c’est ce qui fait tout le charme du personnage. Il travailla dans la poissonnerie rue du Cherche Midi et de la rue Rambuteau, avant de reprendre à son compte celle de la rue Oberkampf.

J’ai tout de suite eu le coup de foudre, pour la boutique, le quartier. J’aime ce côté populaire !

L’intérieur de la poissonnerie

Dans la vie comme dans son travail, Charly joue carte sur table.

Pour le jour de l’inauguration de la boutique, j’ai transformer la poissonnerie en boîte de nuit ! Raconte t-il en riant.

Récompensé meilleur poissonnier de Paris en 2008 par le guide Gault Millau ou encore Médaille d’argent du meilleur artisan de la ville en 2009, passionné par son métier, il sait combiner toutes ses palettes de personnalités !

Charly Hanafy en pleine découpe de saumon fumé bio

De la fraîcheur avant tout

La qualité des produits a été primordiale dès le début pour Charly Hanafy. Tous les jours, il va à Rungis chercher ses produits et les ramène toujours en petites quantités pour garantir une fraîcheur quotidienne. L’honnêteté envers le client est une valeur qu’il défend, notamment en laissant sur les poissons les étiquettes sanitaires pour permettre au client de savoir la date de pêche et l’origine. Depuis dix ans, il se bat pour interdire la pêche industrielle en eaux profondes et s’attache à ne pas acheter de poissons en voie de disparition, auprès de petits pêcheurs et en petites quantités. Il met l’accent sur des produits français et aussi bio.

J’aime ce côté naturel.

Il défend le côté artisanal du métier notamment pour les découpe et organise des sorties scolaires dans sa poissonnerie pour faire découvrir aux enfants ce qu’est un vrai poisson. S’il devait y avoir une condition au bonheur de Charly, se serait le partage.

J’ai retrouvé ce que j’avais connu avec ma famille ici, avec mes clients.

Attentionné envers sa clientèle et grand bavard, il n’hésite pas à donner moult conseils de cuisson. 

Haddock, Dos de Cabillaud, Lotte, Truite rose, Daurade Royale, Bar ou Colin.

Les spécialités :

• Les bulots cuits épicés, dont il tient la recette de ses grands-parents

• Le saumon d’Ecosse Bio et le saumon fumé bio

 

Saumon bio d’Écosse

 

• Ses recettes épicées de famille comme le hareng mariné aux oignons et carottes bio

 

Harengs épicés faits maison

• Les plateaux de fruits de mer livrés à domicile

 

Sa devise : pour réussir, il faut toujours être passionné.

À 52 ans, avec son accent prononcé, Charly Hanafy transmet sa joie de vivre et sa passion à qui passe la petite marche de sa poissonnerie. Loin de rester sur ses acquis, Charly, est toujours prêt pour un nouveau défi !

Poissonnerie Lacroix

Boulangerie La Parisienne

À première vue, La Parisienne ressemble à une boulangerie comme tant d’autres. Puis on remarque rapidement les distinctions qu’a reçues Daniel Pouphary. Le chef pâtissier et boulanger a ouvert son établissement parisien en juillet 2009 avec sa femme, Isabelle. Un an plus tard, il reçoit, déjà, le 2e prix de meilleure baguette de Paris. La même année, il remporte le 3e prix de la meilleure baguette d’Ile-de-France.

 

Devanture de la boulangerie

Daniel Pouphary a été baigné dans cet artisanat depuis son enfance, grâce à son père lui-même pâtissier et boulanger. C’est tout naturellement qu’il a suivi son modèle.

La passion est venue presque toute seule, confirme-t-il. Avec ce métier, j’ai la satisfaction du produit bien fait, d’avoir créé quelque chose qui sort de mes mains.

Amoureux du contact avec les matières premières, mais aussi avec les clients.

« J’attends que ça, les remarques et les retours des clients !, répète-t-il. Ça m’aide à voir ce que j’ai fait de bien ou de mal ».

 

La Parisienne propose des pâtisseries et des viennoiseries assez classiques : tartes aux fraises, au citron, à la rhubarbe, à la poire-amande, éclairs, pains au chocolat.

Eclairs vanilles, pistaches et chocolat et Fraisiers

 Nous n’avons pas de mousses au chocolat sophistiquées ou autres créations originales. On l’assume, nos clients âgés viennent justement pour ça. Ils sont habitués à prendre leur petit éclair à la vanille.

 

Peu de variétés mais quelques produits spécifiques à la boutique tout de même, notamment les déclinaisons de croissants et d’éclairs. Les éclairs à la vanille et à la pistache font partie des produits phare. Quant aux croissants, on en trouve au chocolat blanc, au chocolat au lait et aux noisettes.

Croissants chocolat au lait

Ce sont de vrais croissants à la crème d’amande, pas des croissants au beurre recyclés de la veille… , lance Isabelle.

 

Ces croissants originaux, c’est le père de Daniel qui les a imaginés. Le boulanger-pâtissier a perpétué les recettes de famille, depuis ses étals de Lorraine, où il avait sa première boulangerie, jusqu’à ceux de Paris. D’autres pâtisseries ont bonne réputation dans le quartier, comme leur tropézienne et leur fondant au chocolat.

 

Tropézienne

 

Les baguettes de tradition, elles, sont fabriquées à partir d’une farine Label Rouge. Les pains certifiés bio ont l’avantage d’être au même prix que les pains ordinaires. Daniel Pouphary travaille uniquement avec quatre fournisseurs, toujours les mêmes, qu’il apprécie pour leur qualité.

 

Pains certifiés bio

Tout est fabriqué maison, même les salades. Nous n’achetons rien tout fait, précise fièrement Isabelle. Et le client s’en rend compte . Contrairement aux autres boulangeries, on ne cherche pas forcément à faire du remplissage. Ce serait leurrer les gens de remettre les invendus sur les étals le lendemain . Alors les clients s’adaptent et mettent de côté leur commande dans la journée,  pour ne pas se retrouver lésé le soir.

 

Isabelle et Daniel s’attachent à fabriquer peu pour éviter au maximum les pertes.

Nous sommes une petite boutique, on ne peut pas se permettre d’avoir du stock, justifie-t-elle.

Pour cela, « les filles », c’est-à-dire la jeune équipe de renfort en soirée, se servent à la fermeture de la boulangerie et les pompiers passent tous les soirs. Tous les mardis soirs également, le pain est récupéré par les maraudes sociales.

 

Vendeuse de la boulangerie

Le couple organise aussi deux à trois fois par an des « concours » de dessins à thème avec les enfants. Ils sont ensuite affichés partout sur les murs de la boulangerie.

On leur fait croire qu’il y a une récompense pour un gagnant, mais en réalité chacun a des petits cadeaux, souffle-t-elle en riant.

Simplicité, solidarité et convivialité, tel pourrait être l’hymne de La Parisienne.

Boulangerie La Parisienne

Anniversaire de la Boucherie-Traiteur Gras

Cela fait déjà un an que la boucherie-traiteur Gras a ouvert ses portes. A cette occasion, la maison Gras est heureuse de vous accueillir devant la boucherie sous un chapiteaux pour une dégustation exceptionnelle, un moment convivial et chaleureux, tout en musique !

Programme de cette journée à ne pas rater :

Présence de deux vaches de l’Aubrac à partir de 8h30.

Dégustation de produits régionaux (9h à 17h30 non stop) :

• Tapenades, caviar de légumes, anchoïades… – Mr Lazo de Sète


• Fromages de chèvre – les demoiselles de Montoulieu (présence de chèvres)


• Confitures et tapas salés – L’Epicurien Le Bosc


• Grillades de « volailles » – Eleveur de volaille de Languedoc


• Terrines de pâtés – Stéphane Reynaud maison Teyssier Ardèche


• Jambons secs : Sérano, San Daniela et Ballota


• Charcuterie – maison Gras

 

Les chefs de la maison Gras cuisinent devant vous :

• à 10h00 pour une recette familiale


• à 15h00 pour une recette spécial enfant

 

Dégustation « Aligot/Saucisse » à partir de 11h30 (veuillez nous indiquer votre participation)

15 produits à prix anniversaires !! (valable uniquement le 25 Juin 2014)

Tapenade, Pélardon, brochettes de poulet citron, brochettes de bœuf, steack haché, jambons secs, jambons blancs, pâtés de campagne, poulet fermier, taboulet…) dans la limite des produits disponibles.

 

Cocktail de clôture à partir de 18h00 (veuillez nous indiquer votre présence)

• verre de l’amitié et dégustation de produits de la maison Gras


• musique « Jazz »

 

Virginie et Sébastien Gras, leurs parents ainsi que toute l’équipe vous attendent nombreux pour fêter l’événement ensemble.

Anniversaire de la Boucherie-Traiteur Gras

Chocolaterie Jadis et Gourmande

Des quiz littéraires, des CD, des assemblages de lettres, des tablettes tactiles. Au premier coup d’oeil, on se croirait presque dans une belle salle de classe, aux murs rouge et blanc. Mais c’est bien dans une chocolaterie que l’on met les pieds : tous ces objets sont en chocolat. Une chocolaterie un peu particulière, enfantine et joyeuse.

Quizz littéraires au chocolat

Les cinq boutiques Jadis et Gourmande, c’est d’abord une histoire de famille. Le père, Istvan d’Eliassy, ouvre celle de Port-Royal en 1976. « Le chocolat est un support génial avec lequel on peut s’amuser », explique Domytile, sa fille. Voilà pour l’idée de départ. « À l’époque, il n’y avait pas de folie autour du chocolat. Créer des objets, comme des bouteilles de champagne ou de vin en chocolat, c’était une révolution ! Mon père voulait casser les codes », poursuit-elle. Ancienne communicante, elle décide de marcher dans les pas de son père il y a dix ans. Si les deux associés n’ont pas de formation de chocolatier, ils n’en sont pas moins passionnés par la matière. Pour eux, le chocolat a un aspect ludique indéniable. « Il évoque la joie, le partage », confirme Domytile, les yeux rieurs.

 

Domytile

La créativité et la qualité sont l’ADN de la société.

 

Jadis et Gourmande se distingue sans conteste par l’originalité et la grande variété de ses produits. Formes en tous genres, assemblage de lettres, dragées, palets aux fruits secs, chocolats à l’unité aux saveurs originales, pâte à tartiner… Les déclinaisons autour du chocolat sont innombrables.

 

Petits animaux et dominos en chocolat

 

Leur produit phare, une création « historique », ce sont les assemblages de lettres sur les carrés de chocolat. Le mot est confectionné sur place, grâce à la quantité de lettres en réserve, derrière la boutique. La chocolaterie compte aussi de nombreuses spécialités, comme « l’eurostar », « la natte », « la tresse » ou encore « les pyramides ».

 

Assemblages de lettres en chocolat

Chaque grande occasion est prétexte à de nouvelles créations. Jadis et Gourmande mène environ onze campagnes par an, correspondant à un événement : la fête des mères, des pères, l’Ascension, la coupe du monde de football, le tournoi de tennis Roland Garros… À chaque fois, la chocolaterie propose au moins deux nouveautés. La période des remerciements aux maîtresses donne lieu à la réalisation de chocolats en forme d’ardoise ou de livre, par exemple.

 

Cadre photo et remerciement en chocolat

Les six chocolatiers et les deux apprentis qui travaillent dans le laboratoire de Jadis et Gourmande, situé dans l’Essonne, laissent libre cours à leur imagination. Mais Domytile et son père restent surtout attentifs aux demandes des clients.

 

Devanture de la chocolaterie

La création est l’affaire de tous. C’est très important pour nous, voire indispensable, d’avoir des retours de la clientèle, d’être à son écoute.

 

Ainsi, chaque personne qui franchit la porte est assurée de repartir avec un chocolat correspondant à sa passion, ses goûts, ses envies. Pour mieux se plier aux désirs des clients, les gérants font du sur-mesure. Tout est personnalisable, du petit mot formé par les carrés de chocolat jusqu’aux larges plateaux d’assortiments pour les mariages. Les quelques employées sont là pour les conseiller :

On leur raconte d’où vient le chocolat. On connaît bien nos produits donc on les oriente vers une création susceptible de convenir à leur budget et à leurs attentes .

Un hérisson pour un enfant, une baguette de fée pour une petite fille, un rouge à lèvres pour une coquette.

Baguette de fée en chocolat blanc et noir

En plus des habitués, la chocolaterie compte pas moins de 400 entreprises fidèles, séduites par les packaging personnalisés.

Nous utilisons une technique de gravure pour inscrire des messages sur les chocolats en forme de carte postale. Maintenant, les entreprises souhaitent de plus en plus imprimer leurs logos pour les cadeaux d’affaires », indique Domytile.

 

Gravure sur chocolat

 

Au-delà des jolies présentations et des drôles de formes, elle reste attentive au choix des matières premières.

On veut avoir des produits de très bonne qualité, même pour l’amande, l’orange ou le fruit sec . Nous torréfions nous-mêmes nos noisettes et nos amandes du Piémont, afin d’avoir un contrôle total sur la qualité de nos ingrédients.

 

Chocolat de l’archipel des Grenades

Même si les matières premières sont toujours « haut de gamme », l’entreprise veille à garantir un bon rapport qualité/prix.

Domytile et son père travaillent avec les meilleurs. La boutique propose également des pâtes de fruit, des calissons, du thé. Tous issus d’artisans spécialisés dans leur domaine. Pour le chocolat, ils passent par quatre ou cinq grands transformateurs de fèves de cacao avant de le recevoir en gros blocs de couverture (riche en beurre de cacao).

Pétales de fruits et calisson

Dans le classement du Club des croqueurs de chocolat, Jadis et Gourmande a reçu quatre tablettes sur cinq, notamment grâce à sa ganache kalamansi. Ce genre de concours est l’occasion pour Domytile de créer de nouvelles pièces. En somme, faire ce qu’elle adore : retravailler le chocolat, le sublimer.

Chocolaterie Jadis et Gourmande

Cave Au bon vingt

Son grand père était négociant en vin, sa grand-mère et sa mère, cavistes. Agnès, juriste en immobilier, aura mis 45 ans à ouvrir sa première cave. Toutes ces années pourtant, la dynamique et enthousiaste passionnée écume les salons, visite des centaines de vignobles, et déguste d’innombrables vins.

La cave remise au goût du jour

En fait, quand j’ai ouvert ma boutique il y a quatre ans, j’avais déjà tout mon carnet d’adresse

raconte-t-elle. Un carnet, mais aussi des cahiers où elle décrit chaque vin dégusté au fil des années.

 

Agnès

 

Les vins naturels, la signature d’Agnès

Dans sa petite boutique, une sélection pointue de vins naturels, mais pas bio. « Dans le bio, il y a encore des intrants [engrais, compléments nutritifs, produits phytosanitaires… ndlr] alors que dans les vins natures, on va seulement retrouver un peu de souffre. Et encore, pas de façon systématique. Les vins natures sont vraiment plus proches du fruit et de leur cépage. En fait, 90% du travail se fait dans la vigne. Il faut veiller à tout avant qu’un problème n’arrive, grâce à la biodynamie notamment. La saveur aussi se travaille directement sur le pied de vigne. », se passionne Agnès. Sur la porte d’entrée de la boutique figurent les autocollants AVN (Association des Vins Naturels).

autocollant AVN

Des vins venus de France

Dans les étagères, le client trouvera une majorité de vins français. « Avant, j’avais plus de vins étrangers mais de plus en plus de producteurs français se mettent à faire du vin naturel. Il y a un vrai engouement depuis une dizaine d’année. J’ai dû faire des choix, ma boutique est petite », explique la caviste. Parmi ces vins d’hexagone :

• Les vins de Claude et Etienne Courtois en Sologne. Agnès les décrit comme atypiques, légers et fruités. Son préféré : l’ « Iconais », un vin rouge tout en finesse avec de la structure et peu de tanins (ce sont eux qui donnent une sensation râpeuse ou rugueuse en bouche).


• Les vins de Patrick et Joël Rols dans l’Aveyron dont
  
  • le vin blanc « La coccinelle ». Un chenin sur schiste original, sec avec beaucoup de longueurs en bouche et une robe beaucoup plus soutenue qu’un chenin de Loire d’où il est un des cépages phares ;
  
  
  • Un cabernet franc Sauvignon intitulé « Les Anciens ». Fin, friand, et sur le fruit, il présente aussi des notes poivrées et fumées dues à son terroir volcanique.
  
  

Vins de France

À chaque occasion sa boisson

Du coté du champagne, Agnès propose par exemple pour l’apéritif un extra brut de chez Lassaigne, sec, fruité, avec des bulles bien fines. Pour le repas, ce sera plutôt un brut nature Grande Réserve de chez Hugues de la Bourdonnaye.

Champagne Jacques Lassaigne

Et parce-que les petites occasions méritent aussi leur boisson, la caviste possède aussi une belle collection de vins pétillants :

• Le « Pet’ Nat » de Jolly Feriol, un vin du Roussillon frais et très fruité ;


• La « Bueilloise » de Renaud Guettier, un chenin fin et floral.

Les vins « Pet’Nat » et « Buelloise »

 

Et avec ça ?

Pour accompagner ces breuvages, des terrines de porc noir gascon, de canard ou encore de dinde. Les petites conserves proviennent de chez « les Tontons François » installés dans Tarn depuis 2001. Des saucissons d’Ardèche et des conserves de la conserverie de Lisbonne sont aussi là pour vous régaler.

Les terrines

Et histoire de donner vie à ce beau commerce déjà hautement fréquenté par les riverains, il se transforme tous les soirs, de 18h à 21h en bistrot. Sont servis fromages de petits producteurs (qui seront gardés confidentiels par Agnès) et charcuterie, accompagnés de bons vins. En plus de ces soirées bien sympathiques, un des clients d’Agnès, nommé Dominique Dury et cuisinier de métier, confectionne des tapas un jeudi par mois pour une nocturne.

Dynamisme, convivialité et amour des bonnes choses, Agnès est souvent qualifiée par ses clients de « meilleure caviste de Paris ». Une rumeur qui pourrait se révéler bien vraie compte tenu de la qualité de ses conseils et de ses produits.

Cave Au bon vingt

Fromagerie du Père Lachaise

85 ans et toujours derrière le comptoir. Dans sa « fromagerie du Père Lachaise », Lucienne ne compte pas ses heures. Clients du quartier et touristes se succèdent dans sa petite boutique qui a ouvert « il y a au moins 80 ans ».

Là où le temps s’est arrêté

« Beurre Crèmerie, Œufs », clame la devanture d’époque. À l’intérieur, rien ne semble avoir changé non plus. Posters défraîchis des régions de France et de leurs spécialités, grands miroirs et murs de marbre ; la boutique est éclairée au néon. Un lieu hors du temps.

Devanture de la fromagerie

De 8h à 20h, habillée de son tablier, Lucienne écoute attentivement ses clients et prend le temps de les conseiller, de leur décrire chaque fromage, avant de les encaisser à l’aide de sa vieille calculatrice à bande. La retraite, ce n’est pas pour elle, affirme-t-elle fièrement.

Quand un métier vous plaît et que vous avez la forme, ça ne sert à rien de s’arrêter. De toute façon, je ne sais faire que ça, ajoute-t-elle.

Du haut de ses treize ans pendant la guerre, la jeune parisienne aidait deux fois par semaine dans une fromagerie rue des Couronnes, en échange de fromage et de crème. Une façon pour elle et sa famille de s’en sortir. Depuis, elle n’a pas quitté le métier. Cela fait trente ans qu’elle est installée place Auguste Métivier.

Lucienne

Le chèvre à l’honneur

Dans sa boutique, Lucienne vend surtout du chèvre, son fromage préféré.

• Petit et gros crottins de Chavignol ;


• Bûches ;

proviennent directement de chez Noëlla et Philippe Etienne, un couple de producteur installé dans les Côtes-d’Armor. Lucienne les reçoit tout frais et les affine elle-même, à différentes maturations.

Les fromages de chèvres

Les autres fromages, Lucienne va les chercher à Rungis deux fois par semaine.

J’aimerais bien les recevoir en direct comme mes crottins mais maintenant c’est impossible. Les producteurs n’envoient que de grosses quantités et je n’ai ni la place, ni les moyens, de tout stocker. En plus, il y a moins de choix qu’avant, les vendeurs ont tous la même chose, se désole-t-elle.

En attendant, Lucienne fait de son mieux pour dénicher les meilleurs fromages et prend bien garde de tout goûter.

Dans la catégorie des chèvres, la fromagère complète sa collection avec :

• un Selles-sur-Cher de la fromagerie d’Anjouin (36), médaillé d’argent au Salon de l’Agriculture en 2013 ;


• un Malvault de la fromagerie du Thouet (79), dont la propriétaire a été récompensée maintes fois pour la qualité de son travail ;


• et bien d’autres.

Crottin de Chavignol

D’autres fromages bien choisis

Les clients trouveront aussi dans sa boutique :

• Tomme aux fleurs sauvages du Jura, recouverte de différentes fleurs et de foin séchés ;


• Du Roquefort Papillon :


• De l’A Filetta, fromage corse au lait de brebis décoré d’une feuille de fougère ;


• Ou encore du Langres, petit fromage au lait de vache originaire de Champagne. Lavé au Marc de Champagne, son sommet en forme de cuvette servait traditionnellement à verser quelques gouttes de Marc de Bourgogne, explique la fromagère.

l’A Filetta, fromage corse au lait de brebis décoré d’une feuille de fougère

Et pour changer du camembert le Petit qui a assis sa réputation et que l’on trouve maintenant dans toutes les fromageries, Lucienne a choisi de vendre du camembert de Normandie Bernière Jort, « bien meilleur » selon elle, ou du camembert Pré Saint Jean, médaillé d’or au Salon de l’Agriculture 2014. Ceux-ci sont scrupuleusement tâtés par la fromagère qui affirme que « quand un camembert revient [qu’il se regonfle après avoir été tâté, ndlr], c’est qu’il est fait à cœur ».

Camembert de Normandie Bernière Jort

D’autres régals

Coté crèmerie, du beurre Issigny Sainte Mère, des yaourts de la ferme des peupliers et de la faisselle fermière Borniambuc (Normandie) fabriquée de façon traditionnelle et réfléchie. Les vaches de la maison sont nourries à l’herbe, à l’orge, au blé et au maïs sans que jamais cette nourriture ne passe par un silo. Cela éviterait une acidité trop prononcée du produit fini.

Faisselle fermière Borniambuc (Normandie) fabriquée de façon traditionnelle.

Quelques bouteilles de vin et soupes artisanales bio sont aussi vendues sur place.

Une chaleur et un accueil sans pareil, les clients du quartier considèrent un peu Lucienne comme la mascotte du quartier. Elle, vit simplement de sa passion, sans se soucier du temps qui passe.

Charlotte Anglade

Fromagerie du Père Lachaise

Ateliers Chocolat chez Mademoiselle & Chocolat

Chez Mademoiselle et Chocolat, on vous propose de déguster le chocolat dans tous ses états mais pas uniquement.

Nous proposons des Ateliers Chocolat sur Montpellier durant lesquels vous vous transformez en véritable chocolatier.

Les Ateliers Chocolat proposent tout un apprentissage culinaire autour du chocolat :

• l’histoire du chocolat,


• découverte des techniques de travail du chocolat,


• dégustation de différents types de chocolat,


• création de vos propres cuillères et tablettes en chocolat que vous emporterez chez vous !

 

Ateliers Chocolat dispensés par Jeanne, chocolatière et Carine, une passionnée autodidacte.

Nos dates de juin/juillet

• Mardi 10 juin de 14h30 à 16h30


• Mardi 24 juin de 14h30 à 16h30


• Mardi 1 juillet de 14h30 à 16h30


• Mardi 15 juillet de 14h30 à 16h30


• Mardi 22 juillet de 14h30 à 16h30


• Mardi 22 juillet de 19h30 à 21h30

Ateliers Chocolat chez Mademoiselle & Chocolat

Maison Delmontel

J’ai toujours essayé de voir différentes facettes de la pâtisserie.

39 rue des Martyrs. Le 3 mars 1999, Arnaud Delmontel ouvrait sa première boulangerie. Quelques années plus tard, il se développait et le voilà aujourd’hui à la tête de quatre boulangeries Delmontel dans Paris (9^ème, 17^ème et 19^ème). Au ton rose fushia, sa petite première offre une présentation soignée. Ces dizaines de macarons colorées et ses entremets gourmands exposés en vitrine font de l’œil aux passants. L’odeur du pain chaud se fond dans l’air. À la commande du laboratoire, on découvre Chikako Fleury, chef pâtissière de la Maison (rue des Martyrs) depuis septembre 2013.

Arnaud Delmontel (Maître boulanger-pâtissier) et Chikako Fleury (Chef pâtissière rue des Martyrs)

Un parcours riche en voyages

La baguette de Renaissance (la tradition) a gagné le grand prix de la baguette de Paris en 2007

Si on m’avais dit à 15 ans que j’ouvrirais mes propres boulangeries, je ne l’aurais pas cru !

À 46 ans, Arnaud se souvient de s’être d’abord lancé dans un BEP cuisine. C’est au cours d’une saison dans un Relais Château à Courchevel, où il était en charge de la pâtisserie, qu’il a tout de suite accroché à cet univers. Après son apprentissage d’un an, il a travaillé dans plusieurs Maisons telles que « Rollet Pradier » (3 ans), « La Maison du Chocolat » (1 an), « La Vieille France » ou chez « Gérard Mulot ».

Changer de Maisons m’a permis de me perfectionner dans tous les genres : pâtisseries modernes, traditionnelles et le chocolat.

Il met un point d’honneur à avoir été pâtissier à l’Hôtel Matignon en 1988. Déjà petit, le travail des gâteaux et autres pâtisseries l’avait marqué :

Je me rappelle à Sauzon (Belle-Ile-en-Mer), il y avait une petite boulangerie. Quand je suis passé devant, le boulanger était en train de faire des croissants et m’a dit de venir. J’ai roulé la pâte et j’avais adoré ça !

Il a tenté une expérience aux Etats-Unis et en Angleterre, ce qui l’a conforté dans son désir de rester sur Paris et d’y ouvrir sa boulangerie. « L’aventure de sa vie », comme il l’appelle.

L’intérieur de la Boulangerie Delmontel, 39 rue des Martyrs, Paris 9ème.

Ambitieux et travailleur, Arnaud Delmontel est toujours tourné vers le haut et gère ses boulangeries en vrai homme d’affaire. Il admire des hommes tels que Robert Linxe (Maison du Chocolat) ou Georges Blanc, qui au-delà des gâteaux ont créé une entreprise.

Il faut avoir un rêve et essayer de s’en approcher au plus près. Confie t-il.

Une implication qui paye. Il a été élu meilleur pâtissier de l’année 2006 par le guide Pudlo et gagne le grand prix de la baguette de Paris en 2007.

Je suis l’artisan des petits bonheur, dit-il.

Je fais des petits bonheur accessible à tous.

Car l’objectif premier pour ce passionné, c’est de faire plaisir à chaque personne qui passe le pas de sa boulangerie. Il est, à l’image du Millefeuille, un artisan aux multiples facettes.

On ne vend pas qu’un gâteau, on vend aussi du rêve.

Il choisit des farines chez plusieurs meuniers

La qualité des produits en fait sa signature. Depuis quinze ans, il a toujours gardé les mêmes producteurs. La farine provient de différents meuniers. Il prend son beurre chez un marchand de beurre de Poitou Charente. Il travaille les produits de saisons et trouve les fruits à Rungis. La pâte à pain est fabriquée et mélangée. Elle est mise en bac avec différents temps de fermentation. Après avoir été façonnée, elle est mise au four.

Même si cela fait des centaines d’années que la méthode de cuisson du pain n’a pas changé, c’est toujours aussi émouvant de voir le pâte prendre forme. Intime Arnaud.

Les spécialités de la Maison :

• La baguette de Renaissance (tradition) primée

Baguette de tradition

• Le Kouglof : pâte à brioche avec raisins et fleur d’oranger

Le Kouglof

• L’Étoile Noisette : viennoiserie pâte à croissant avec noisette


• La Gamme de cakes : citron, chocolat, fruit, orange.

Cakes à l’orange et au chocolat

• Les entremets comme le gâteau mousse de noix coco et son chutney d’ananas sur un macaron noix de coco (invention maison) ou le Tiramisu Thé vert.

Tiramisu Thé Vert : clin d’œil aux origines japonaises de Chikako Fleury.

Faire perdurer les traditions et l’authenticité du travail du boulanger, Arnaud Delmontel souhaite y contribuer et y ajouter sa patte.

 On n’est jamais vraiment arrivé à son but, mais on peut peut-être aller plus loin dans l aventure.

L’équipe rue des Martyrs

Infos pratiques :

- Les autres boutiques :

• 45 rue de Douai, Paris 9^ème – fermée le mardi


• 57 rue Damrémont, Paris 18^ème – fermée le lundi


• 25 rue de Levis, Paris 17^ème – fermée le mardi

- Le plus : Livraison à partir de 17 euros.

Marion Gordien

 

Maison Delmontel