Une reconversion qui a du goût !
Septembre 2013 marque un nouveau départ dans la vie de Timothée Sautereau. Boucherie depuis une centaine d’années, il a repris les locaux, en partenariat avec Yves-Marie Le Bourdonnec, un artisan boucher reconnu dans la profession. À l’intérieur de sa boutique, Timothée a su allier modernité et charme à l’ancienne. Avec Michel, boucher dans ces lieux depuis 1976, il s’attache à préserver l’authenticité des produits et du travail artisanal.
Un projet mûrement réfléchit
Ancien Directeur commerciale de stratégie des médias et après un essai dans le marketing, Timothée Sautereau a remis en question son avenir dans l’univers où il travaillait. À quarante ans, après mûre réflexion, il s’est lancé dans un Certificat de Qualification professionnelle (CQP) d’un an en boucherie.
J’avais besoin d’apprendre vite et d’être opérationnel.
Ce choix ne lui est pas venu comme un cheveux sur la soupe, il est chasseur de famille :
J’adorais transformer la viande après la chasse. Raconte t-il.
Une prédisposition qui a vite été rejoint par la passion du métier. Déterminé, il a poursuivit dans cette voix avec un CAP et a travaillé auprès de différents artisans bouchers, tel qu’Yves-Marie Le Bourdonnec, une référence dans la maturation de la viande.
Une rencontre décisive dans sa carrière, qui lui a permis d’apprendre les ficelles du métier et qui l’a aidé à se lancer (marque partenaire). En effet, tous deux travaillent les mêmes produits qui proviennent des mêmes fournisseurs. Leur spécialité : la maturation de la viande. Un traitement d’exception comme le confie Timothée :
À mon arrivée, Michel m’a dit : Il a fallu que j’attende plus de cinquante ans avant de goûter ça !
L’authenticité, la perfection et la qualité des produits sont les valeurs que défend Timothée.
J’admire le travail des hommes qui élèvent leur bêtes et toute la transformation qui en découle.
Proche de sa clientèle, il n’hésite pas à l’orienter selon ses attentes et à la conseiller sur la cuisson adaptée.
Des produits diversifiés
La maturation de la viande de boeuf est la spécialité de la Maison. Il garde l’aloyau, le train de côtes, le faux filet et le rumsteck qu’ils séparent.
Le concept étant d’assécher le muscle de la viande à une température comprise entre 0 et 3 degrés, de cinquante à cent jours selon la race.
Ce procédé donne une viande qui a une belle tenue, qui gagne en saveur, car le gras diffuse ses arômes et qui est plus tendre car les terminaisons nerveuse se détendent.
Timothée Sauterau a donc aménagé un emplacement à l’image d’une vitrine, où le client voit les produits en maturation dans la cave. Parmi eux, un bœuf d’origine japonaise, le Wagyu, qui provient d’un éleveur Espagnol. Les bêtes sont nourries avec des céréales (muesli) torréfiées.
Magique à manger ! Selon Timothée.
On retrouve également des bœufs d’Angus ou de Limousine. Les viandes proviennent des mêmes éleveurs que les boucheries d’Yves Marie Le Bourdonnec.
La volaille provient des Landes et de la Bretagne. Le veau du Limousin, l’Agneau du Lot et le cochon (d’Éric Ospital) de Bayonne et le noir de Bigorre (par Pierre Matayron).
La charcuterie n’est pas faite maison mais il propose des morceaux de choix tels que le jambon Espagnol Lomo ou la Copa Corse.
Autres spécialités faites maison :
- Les Blend Burger : viande de bœuf maturé, haché avec son propre gras : saveur et onctuosité mélange de sel
- Les Bagel de campagne :
- Les Palets des Mille et une Nuits : boulettes d’agneaux avec cumin, oignon rouge, sel et poivre.
- Les Noisette de veau
- Les paupiettes de veau
Par la réussite de sa reconversion professionnelle, Timothée Sautereau prouve que devenir boucher n’a pas d’âges ni de limites. L’ingrédient indispensable : la passion.
Le plus : Tous les mercredi, il fait des petits prix sur les spécialités maisons, également le bifteck à moitié prix.
Marion Gordien
Boucherie Sautereau
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire