J’ai toujours essayé de voir différentes facettes de la pâtisserie.
39 rue des Martyrs. Le 3 mars 1999, Arnaud Delmontel ouvrait sa première boulangerie. Quelques années plus tard, il se développait et le voilà aujourd’hui à la tête de quatre boulangeries Delmontel dans Paris (9ème, 17ème et 19ème). Au ton rose fushia, sa petite première offre une présentation soignée. Ces dizaines de macarons colorées et ses entremets gourmands exposés en vitrine font de l’œil aux passants. L’odeur du pain chaud se fond dans l’air. À la commande du laboratoire, on découvre Chikako Fleury, chef pâtissière de la Maison (rue des Martyrs) depuis septembre 2013.
Un parcours riche en voyages
Si on m’avais dit à 15 ans que j’ouvrirais mes propres boulangeries, je ne l’aurais pas cru !
À 46 ans, Arnaud se souvient de s’être d’abord lancé dans un BEP cuisine. C’est au cours d’une saison dans un Relais Château à Courchevel, où il était en charge de la pâtisserie, qu’il a tout de suite accroché à cet univers. Après son apprentissage d’un an, il a travaillé dans plusieurs Maisons telles que « Rollet Pradier » (3 ans), « La Maison du Chocolat » (1 an), « La Vieille France » ou chez « Gérard Mulot ».
Changer de Maisons m’a permis de me perfectionner dans tous les genres : pâtisseries modernes, traditionnelles et le chocolat.
Il met un point d’honneur à avoir été pâtissier à l’Hôtel Matignon en 1988. Déjà petit, le travail des gâteaux et autres pâtisseries l’avait marqué :
Je me rappelle à Sauzon (Belle-Ile-en-Mer), il y avait une petite boulangerie. Quand je suis passé devant, le boulanger était en train de faire des croissants et m’a dit de venir. J’ai roulé la pâte et j’avais adoré ça !
Il a tenté une expérience aux Etats-Unis et en Angleterre, ce qui l’a conforté dans son désir de rester sur Paris et d’y ouvrir sa boulangerie. « L’aventure de sa vie », comme il l’appelle.
Ambitieux et travailleur, Arnaud Delmontel est toujours tourné vers le haut et gère ses boulangeries en vrai homme d’affaire. Il admire des hommes tels que Robert Linxe (Maison du Chocolat) ou Georges Blanc, qui au-delà des gâteaux ont créé une entreprise.
Il faut avoir un rêve et essayer de s’en approcher au plus près. Confie t-il.
Une implication qui paye. Il a été élu meilleur pâtissier de l’année 2006 par le guide Pudlo et gagne le grand prix de la baguette de Paris en 2007.
Je suis l’artisan des petits bonheur, dit-il.
Je fais des petits bonheur accessible à tous.
Car l’objectif premier pour ce passionné, c’est de faire plaisir à chaque personne qui passe le pas de sa boulangerie. Il est, à l’image du Millefeuille, un artisan aux multiples facettes.
On ne vend pas qu’un gâteau, on vend aussi du rêve.
La qualité des produits en fait sa signature. Depuis quinze ans, il a toujours gardé les mêmes producteurs. La farine provient de différents meuniers. Il prend son beurre chez un marchand de beurre de Poitou Charente. Il travaille les produits de saisons et trouve les fruits à Rungis. La pâte à pain est fabriquée et mélangée. Elle est mise en bac avec différents temps de fermentation. Après avoir été façonnée, elle est mise au four.
Même si cela fait des centaines d’années que la méthode de cuisson du pain n’a pas changé, c’est toujours aussi émouvant de voir le pâte prendre forme. Intime Arnaud.
Les spécialités de la Maison :
- La baguette de Renaissance (tradition) primée
- Le Kouglof : pâte à brioche avec raisins et fleur d’oranger
- L’Étoile Noisette : viennoiserie pâte à croissant avec noisette
- La Gamme de cakes : citron, chocolat, fruit, orange.
- Les entremets comme le gâteau mousse de noix coco et son chutney d’ananas sur un macaron noix de coco (invention maison) ou le Tiramisu Thé vert.
Faire perdurer les traditions et l’authenticité du travail du boulanger, Arnaud Delmontel souhaite y contribuer et y ajouter sa patte.
On n’est jamais vraiment arrivé à son but, mais on peut peut-être aller plus loin dans l aventure.
Infos pratiques :
- Les autres boutiques :
- 45 rue de Douai, Paris 9ème – fermée le mardi
- 57 rue Damrémont, Paris 18ème – fermée le lundi
- 25 rue de Levis, Paris 17ème – fermée le mardi
- Le plus : Livraison à partir de 17 euros.
Marion Gordien
Maison Delmontel
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