mercredi 16 juillet 2014

Bien manger à Paris : les bonnes adresses du 4ème arrondissement

Après une grosse journée de travail, pour un déjeuner sur le pouce entre deux réunions, où le weekend, pour se féliciter d’une dure semaine : on aime tous se faire plaisir avec de bons produits. Un bon fromage sur du pain bien croustillant, une viande aussi tendre que du beurre, et un dessert gourmand à souhait : Et hop la journée redémarre ! Mais, pas facile de trouver des artisans qui répondent parfaitement à ces attentes. Pas de panique. Le Guide du goût et son fin palais sont partis à la conquête des meilleures adresses parisiennes. Tous nos artisans répondent à notre charte Saveur Locale : authenticité, qualité des produits, accueil chaleureux et savoir-faire unique. Cette sélection rigoureuse des bonnes adresses près de chez vous garantit des produits frais et faits maison. Bref des produits au goût vrai !


 


Pour les envies de bon pain dans le 4ème arrondissement, c’est au 40, rue Saint-Louis-en-L ’Isle à la boulangerie-pâtisserie Philippe Martin que l’on s’arrête. Issu d’une famille de boulangers, Philippe est presque né dans un fournil ! Depuis sa plus tendre enfance Philipe travaille à la boulangerie pour aider son père. Aujourd’hui, son savoir-faire et son amour du bon pain ne cessent de grandir. Philippe n’a néanmoins pas toujours imaginé suivre les traces de son père. Mais après avoir débuté dans la mécanique, cette passion que son père voulu lui transmettre lui revint et Philippe décide de reprendre sa boulangerie, mais à sa manière. Très tôt, Philippe participe à une coopérative écologique et développe le biologique dans sa boulangerie. A la recherche d’une qualité maximum pour son pain, Philippe utilise les farines les plus pures possible et combine produits bios et produits classiques. Si tous les produits de la boulangerie sont si bons, c’est aussi grâce au savoir-faire unique et à la rigueur des gestes de notre boulanger. La boulangerie fait tout maison. La pâte est pétrie à la main et en douceur. La fermentation est faite sans levure et Philippe ajoute du beurre frais dans ses préparations. En résultent alors des pains à la mie bien alvéolée et aux saveurs uniques. Notre boulanger ne s’arrête pas là. Après avoir mangé du pain blanc toute sa vie, Philippe développe un regard critique et rêve d’un pain plus marqué, un pain au bon goût de froment, du blé pur et du terroir. Et quand Philippe rêve, Philippe fait ! Aujourd’hui, ce boulanger est passé maître dans l’art de la baguette à l’ancienne. De la même façon que l’on faisait du pain dans les années 1940, Philippe fait tourner son pain à la main et le fait fermenter comme dans le temps. Ces techniques anciennes de fabrication du pain offrent, en plus de son goût authentique, un pain à l’excellente conservation. Pas étonnant que cette baguette qu’il baptise « baguette à l’ancienne » soit LE produit phare du fournil !


Philippe fait preuve de la même rigueur pour ses pâtisseries et ses viennoiseries. Ici encore on retrouve exclusivement des matières premières de qualités et du fait maison. Ce boulanger passionné aime innover et réinventer des recettes classiques. En pâtisserie il ne suit jamais une recette à la lettre et préfère laisser libre court à ses intuitions de bon pâtissier ! Ce qui ne manque jamais de plaire à sa clientèle toujours surprise par une redécouverte des produits.


Le pain à l'ancienne de la boulangerie Philippe Martin Le pain à l’ancienne de la boulangerie Philippe Martin


Après le bon pain, on fait le plein de bonnes viandes ! Quatre portes plus loin, toujours dans le 4ème arrondissement, au 44, rue Saint-Louis en l’Île, une boucherie d’exception qui accueillait déjà un artisan boucher en 1913 ! En 1981, Jean-Paul Gardil, encouragé par sa femme, reprend les rênes et devient l’heureux propriétaire de La boucherie Gardil. En reprenant l’affaire, Jean-Paul part de rien et sait qu’il a tout à faire. La rue compte 4 autres boucheries. La concurrence et rude. Mais à force de dur labeur et de rigueur sur la qualité des produits, la boucherie Gardil réussit à se construire un nom et une clientèle fidèle qui revient pour la bonne viande des Gardil.  Pourtant, Jean-Paul n’est pas boucher de métier. Il n’a pas fait de formation et a appris sur le tas. Mais tous ses efforts ont payé et lui ont valu de nombreuses récompenses. Jean-Paul est médaille de la reconnaissance artisanale et de l’ordre du mérite agricole. Sa boucherie est recommandée dans de grands guides tels que le Pudlo. Le succès de sa boucherie, Jean-Paul le doit aussi à la rigueur qu’il porte aux choix de la viande. Tous les deux jours, Jean-Paul se rend à Rungis pour choisir ses viandes. Quand il choisit une viande, Jean-Paul s’assure de la traçabilité de la bête et sélectionne surtout des producteurs français et des élevages fermiers. Pour passer la porte de sa boucherie, chacune des bêtes doit avoir sa carte d’identité ! Jean-Paul sélectionne sa viande selon différents critères de qualités : âge de la bête, gras présent, texture et apparence.  La boucherie travaille ensuite directement sur les carcasses pour garantir une sélection des meilleurs morceaux aux clients. Jean-Paul est attaché à l’authenticité et aime être proche de ses clients. Il aime partager son savoir-faire et sa passion en conseillant ses clients sur leur choix de viande, sur les cuissons ou encore leur donner des astuces ou des recettes à base de viande.


La boucherie, contrairement à de nombreuses autres, n’a pas tenu à se spécialiser dans un domaine, en vue de l’évolution de la demande. Aujourd’hui, la boucherie Gardil  fait 4 métiers en 1 : boucher, tripier, charcutier et volailler, permettant de répondre au mieux aux demandes très diverses de leur clientèle. Toujours en respectant leur règle : un choix qualitatif exclusivement.


Notre conseil : le bœuf Parthenaise. Grâce à une maturation de 15 jours dans une cave de maturation, le bœuf est tendre comme un morceau de beurre et tous les arômes du gras se sont diffusés dans la viande… Un vrai bonheur !


(de gauche à droite) Didier le boucher, Jean-paul directeur et père Gardil, Wilfrid, futeur directeur et fils Gardil , boucherie Gardil (de gauche à droite) Didier le boucher, Jean-Paul directeur et père Gardil, Wilfrid, futur directeur et fils Gardil , boucherie Gardil


Pour continuer dans l’esprit salé, et pour aller sur notre bon pain Philippe Martin, un bon plateau de fromages est l’idéal. Et ça tombe bien ! Quelques rues plus loin, toujours dans le 4ème arrondissement, au 97, rue Saint-Antoine, une fromagerie qui fait rugir de plaisir. Laurent et Théo sont passionnés et amoureux de fromages. Leur rêve : faire découvrir ou redécouvrir au tout-Paris des fromages qu’ils n’ont dès lors jamais mangés. Les deux associés partent alors à la chasse aux petits producteurs fermiers ou artisanaux, français et étrangers, assez confidentiels et venant de régions inconnues ou rares. Suite à leurs premières trouvailles, Laurent ouvre une première fromagerie qu’il appelle la fromagerie Laurent Dubois. La fromagerie connait un tel succès que Laurent décide d’en ouvrir deux autres.


La fromagerie Laurent Dubois du 4ème arrondissement est tenue par Théo, élu meilleur artisan. À l’intérieur de la fromagerie : une variété incroyable de fromages classés par famille : les « montagnes », les « brebis », les « lavées », les croûtes « fleuries », les « rares ». Et sous chacun des fromages figurent son nom et son producteur. Pour que le choix des fromages soit le plus complet possible, nos deux passionnés font en sorte de toujours avoir plusieurs petits producteurs sur une même AOP pour refléter au mieux le terroir plutôt qu’un seul gros fournisseur qui serait inintéressant.  Pour eux, chaque fromage est unique. D’une vallée à une autre, d’un producteur à un autre, d’une main de fromager à une autre, d’un troupeau à un autre, le fromage n’aura jamais le même goût.


Le savoir-faire de Laurent et Théo est unique et leur connaissance du fromage permet une réelle redécouverte de ce produit que l’on a tant l’habitude de consommer. Ici les petits producteurs et fromagers sont à l’honneur et les fromages sont sublimés non seulement par leur histoire, mais aussi par le savoir-faire de ces deux passionnés qui tous les matins se lèvent pour sélectionner les fromages prêts à être découverts par Paris ! Notre conseil : laissez-vous guider par ces spécialistes qui vous diront tout sur le fromage.  Les fromageries Laurent Dubois sont, sans aucun doute les meilleurs fromagers de Paris.


Les fromages classés par famille de la fromagerie Laurent Dubois Les fromages classés par famille de la fromagerie Laurent Dubois


Et si on passait au dessert ? Non loin de chez Laurent Dubois, toujours dans le 4ème arrondissement, au 14 rue Pavée, dans le quartier du marais, l’éclair dans tous ses états ! Christophe Adam, l’un des plus grands chefs pâtissiers de Paris se lance un défi il y a deux ans et décide de revisiter l’éclair et donner à cette traditionnelle pâtisserie une deuxième jeunesse. Défi relevé par notre génie de la pâtisserie qui ouvre L’éclair de Génie. Christophe Adam est un amoureux de la pâtisserie. Et si ses éclairs sont si bonnes c’est parce que ce pâtissier dans l’âme n’utilise que des produits de qualité et des produits frais. Ajouté à cela son savoir-faire, en résulte : une pâte à chou fine et légèrement vanillée et une crème parfaitement dosée en sucre. Pour toutes ses créations, Christophe met son savoir-faire et ses connaissances en gourmandise pour proposer des alliages de saveurs aussi délicieux que surprenants. Dans la vitrine, un choix d’une dizaine de créations semblables à des œuvres d’art. Les créations de Christophe changent tous les mois pour que les clients soient dans une découverte constante de saveurs et d’alliages autour de l’éclair. Tous ses éclairs ressemblent à des œuvres d’art et en bouche c’est une véritable explosion de saveurs. Et pour que l’éclair soit aussi bon du matin au soir, l’équipe en cuisine prépare de nouveaux éclairs deux fois par jour, garantissant d’un éclair beau, savoureux et frais toute la journée !


Christophe Adam, dans son somptueux magasin accueille aussi un autre trésor : des truffes ! Au fond, une cave en verre garde ces petits trésors aux parfums qui font tourner la tête.


Notre conseil : goûtez-les toutes !


 


Les créations d'éclairs de Christophe pour Eclair de génie Les créations d’éclairs de Christophe pour Eclair de génie


Et parce qu’après un aussi bon repas on a besoin d’un bon café, on continue un peu plus loin dans le 4ème arrondissement pour découvrir une adresse qui réveille ! Au 32, rue de Blancs Manteaux, vous découvrez Christophe, surement en train de parler café avec un client. Christophe n’est pas le génie de l’éclair, ce Christophe-là c’est le génie du café et l’heureux propriétaire de Terre de café, un salon de café exceptionnel. Christophe n’est pas arrivé là par hasard. Son grand-père torréfiait pour les cafés Négria à Courbevoie et sa mère tenait trois magasins de café. Malgré tout, Christophe n’a pas toujours fait du café. Avant d’ouvrir Terre de café, Christophe était producteur audiovisuel. Mais la passion et le savoir-faire, transmis par sa famille depuis son jeune âge lui sont vite revenus. Christophe décide de tout quitter pour faire ce qui le passionne : le café. Il fait alors ses valises et part à la rencontre des meilleurs producteurs de café du monde : Éthiopie, Colombie, Brésil… Ces voyages il les fait et refait régulièrement pour voir ses producteurs de café ou en rencontrer de nouveaux. Sur place, Christophe contrôle la moindre étape de production pour garantir aux clients une traçabilité irréprochable de leur café.  Quand il voyage, Christophe déguste souvent de nouveaux crus pour les rapporter dans son café et les faire découvrir.


Pour Christophe on peut parler café comme on parle de vin. Christophe aime partager sa passion avec les autres, son fin palet et son fin nez lui permettent de détecter les différents arômes du café et de les expliquer aux clients qui voudraient s’initier à la dégustation. Terre de café offre un choix incroyable de cafés très différents. Derrière le comptoir on en retrouve environ 25 dont 80% sont exclusifs à Terre de café. Et le savoir-faire de Christophe lui permet d’élaborer des mélanges parfaits de différents cafés, de véritables invitations au voyage… Notre conseil : Le mélange parfait expresso. Un accord parfait entre acidité et amertume, c’est un mélange entre 5 arabicas incroyables. Si vous aimez le café, Christophe va vous le faire adorer.


Les cafés de Terre de café, une invitation au voyage Les cafés de Terre de café, une invitation au voyage



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