Depuis deux mois, les commerçants de la rue Levis ont un nouveau voisin. Le chocolatier Hubert Masse y a installé sa cinquième boutique, après trente ans de carrière.
La découverte d’un métier
Fils de restaurateur globe-trotteur, Hubert grandit au Brésil et au Guatemala. Son père importe régulièrement des produits de l’Hexagone pour servir à ses clients et éduque ainsi son fils à la gastronomie française. Conquis, il travaille tout d’abord pour un chocolatier suisse au Guatemala, avant de rentrer en France en 1985 pour apprendre le métier. Là, il prêtera ses services à la Maison du Chocolat puis à l’hôtel Bristol.
Tel père, tel fils
Initié par son père aux voyages, le chocolatier s’envole rapidement pour l’Angleterre où il travaille chez les frères Roux, puis pour l’Australie où il restera sept ans. Il se met tout d’abord pour le compte d’un chocolatier puis, ne trouvant pas les produits à son goût, Hubert décide d’ouvrir le premier atelier de chocolat artisanal à Perth avec sa femme, Susan, qu’il a rencontré sur place. L’aventure dure quatre ans. Malgré son talent, Hubert ne parvient pas à produire de chocolat à la hauteur de ses attentes. Dans le pays, les bonnes matières premières sont difficiles à trouver. Finalement, il retourne en France et ouvre une chocolaterie à Enghien-les-Bains en 1995. Le succès et la reconnaissance aidant, d’autres boutiques voient le jour, à Paris, rue de Verneuil, à Rouen, et un laboratoire à Saint-Pierre-lès-Elbeuf.
La reconnaissance à l’épreuve du temps
En 2008, Hubert reçoit le Grand prix du chocolat artisanal de la ville de Paris et le prix des douze meilleurs chocolatiers de France au salon du chocolat. Un prix qu’il gagnera de nouveau pendant trois années consécutives à compter de 2011. Le succès, Hubert ne l’a pas vu arriver. Il emploie aujourd’hui une vingtaine de personne et entame des travaux d’agrandissement de son laboratoire afin de pouvoir suivre la demande. En juin dernier, il a de nouveau envoyé, plein d’espoir, quatre chocolats à l’épreuve du jury du salon du chocolat 2014 :
- Le Chloé, une ganache noire framboise-menthe fait avec du chocolat du Pérou ;
- Le Saint-Barth, une ganache noire à la banane caramélisée ;
- Le Maracaña, une ganache noire nature 62% pur origine Brésil aux notes d’abricot sec et de cacao grillé ;
- Ainsi que le Rocher, un praliné au lait à l’ancienne aux éclats de noisette et d’amandes torréfiés.
Les résultats ne seront divulgués qu’en octobre prochain, date du prochain salon.
La gourmandise n’a pas de limite
Même si seuls ces quatre chocolats ont été sélectionnés par Hubert pour séduire le jury, d’autres valent le détour. On notera :
- Le M.C., une ganache noire au miel de citronnier d’Espagne et à la citronnelle de Madagascar, un de ses plus gros succès ;
- Le Timut, une ganache lactée au poivre du Népal. Le chocolat exhale des notes d’agrumes, vanillées et poivrées en fin de bouche.
- Ou encore la ganache noire Hokkaïdo au gingembre avec éclats de gingembre
Trois quarts de grands crus
Pour fabriquer ces petits cubes de bonheur, Hubert achète, tout comme d’autres grands chocolatiers, sa matière première chez Valrona. Il choisit des grands crus, donc de pures origines, pour trois-quarts de ses chocolats. Il a par exemple :
- Le Madagascar, un chocolat très fruité et légèrement acidulé ou le Pérou, fruité avec une petite note de banane. Il fabrique avec ceux-ci des chocolats aux fruits, des ganaches natures, mais aussi des tablettes ;
- Le Venezuela, très cacaoté avec des notes épicées ou le Brésil, avec lequel il ne fait que du chocolat nature et des tablettes.
Chacun de ses chocolats est très peu sucré, de manière à conserver tout l’arôme du cacao et une légère amertume. Hubert privilégie avant tout l’équilibre dans ses créations.
J’essaye rester dans la finesse plutôt que dans l’excentricité. J’ai appris la mesure et le goût du travail bien fait quand j’étais à la Maison du Chocolat ou au Bristol. Aujourd’hui, j’essaye de rester dans la même optique : faire des chocolats onctueux et équilibrés, à la finition irréprochable, décrit-il. Je les fais aussi assez petits, comme ça on peut goûter à plusieurs sans être écœuré, ajoute malicieusement Hubert.
Pâtes de fruits et orangettes
Le chocolatier ne se contente cependant pas que de faire de bons chocolats. Dans ses boutiques, pâtes de fruits, orangettes, oranges confites, mendiants ou encore cerises de Montmorency savent conquérir les papilles de la clientèle.
Après cinq prix récompensant son travail, Hubert et son équipe gardent la tête sur les épaules et savent toujours accueillir leurs clients avec autant de convivialité et chaleur. Qualité, gourmandise, et bonne humeur, qui pourrait résister ?
Charlotte Anglade
Journaliste, photographe et JRI
07.50.29.38.81
Le cacaotier
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire