Comment savoir si le pain que l’on a acheté est un bon pain ? Quels sont les critères pour dire que ce pain a été préparé dans les règles de l’art et pourquoi un pain serait-il meilleur qu’un autre ?
Lorsqu’on va à la boulangerie, c’est évidemment pour avoir un pain de qualité. Malheureusement, ce n’est pas toujours le cas. Souvent, certains boulangers ne pensent d’abord à faire du chiffre et font le choix de favoriser la quantité au détriment de la qualité du pain.
La fabrication du pain : rigueur et qualité obligent
Pour faire du bon pain, il y a des étapes très rigoureuses qu’un bon boulanger doit respecter. Le bon pain est, tout d’abord, fabriqué à l’aide de matières premières de qualité. Dans le pain on retrouve tout simplement de la farine, de l’eau, du sel et du levain. La farine est l’ingrédient indispensable au pain. Aussi, si le boulanger utilise des farines de basse qualité, le pain ne peut être que moins bon. Des farines il en existe des dizaines : farine de blé, d’avoine, de sarrasin, de soja, de seigle, de pois chiche, d’orge, de maïs… Libre au boulanger de faire ses propres mélanges ou choix pour donner à son pain un goût authentique. Cependant, un bon boulanger doit savoir bien choisir ses farines et s’entourer des meilleurs moulins. Tous les moulins ne travaillent pas les farines de la même façon et sautent parfois des étapes pour produire plus et à moindre coût. Mais encore une fois, lorsque l’on veut sauter des étapes, on perd la qualité du produit. Parmi les meilleures farines françaises, nous retrouvons celles du moulin de Sauret à Montpellier ainsi que les farines Label rouge qui garantissent la qualité et le goût.
Après avoir rigoureusement choisi ses farines, et fait ses diagrammes de fabrication (mélange de farines), le boulanger ajoute les autres ingrédients. L’eau permet d’hydrater la farine, faire gonfler l’amidon et assouplir le gluten. Le sel aide à la formation de la croûte et révèle les saveurs de la pâte. Enfin, le levain qui remplace la levure et demande beaucoup plus de temps.
Après avoir pétri sa pâte, le boulanger lui donne la forme qu’il souhaite. Les formes du pain vont jouer sur son goût. Une fois la pâte formée, le boulanger introduit de la vapeur d’eau dans son four qui permettra au pain d’avoir une croûte brillante et une meilleure conservation. Cette vapeur d’eau permet de limiter la perte d’eau du pain dans le four et retarde l’apparition de la croûte.
Avant d’enfourner, le boulanger entaille son pain pour permettre de libérer le gaz carbonique durant la cuisson. La scarification permet aussi un pain plus esthétique et appétissant !
Arrive l’étape rigoureuse de l’enfournement. La cuisson du pain se fait en trois étapes. Si le boulanger ne les respecte pas, son pain n’en sera que moins bon.
- La température au cœur de la pâte passe de 25 à 50°c en 5 minutes environ. La fermentation est stoppée
- La température au cœur de la pâte passe alors à 80°c en 10 minutes environ. Les alvéoles se forment, le pain gonfle
- La température au cœur de la pâte passe alors à 100°c en 10 minutes environ. La croûte extérieur du pain caramélise et l’intérieur sèche.
La cuisson du pain varie évidemment en fonction du type de pain. Les cuissons correspondent à une tradition qui permet d’obtenir un pain avec une croûte différente.
La cuisson terminée, le boulanger laisse refroidir le pain. Et voilà un bon pain en rayon !
La différence entre Levure et Levain
La levure est formée de champignons microscopiques d’origine naturelle et fabriquée à base de mélasses (résidu de sucre de betterave). On la retrouve sous deux formes :
- La levure sèche : elle s’achète en grande surface et se conserve durant des mois. Cette levure retrouve ses qualités fermentatives au contact de l’eau.
- La levure fraîche : elle s’achète chez le boulanger et se conserve quelques jours au réfrigérateur. Cette levure donne un goût plus savoureux et soutenu au pain.
Le levain, lui, assure un goût authentique et une croûte croquante qui n’a rien à envier à la levure. Le levain demande une fermentation longue et une préparation rigoureuse. Pour le fabriquer, le boulanger prélève un morceau pâte. Il y ajoute du sel de mer. Puis il le laisse reposer 12 heures sous un torchon. Ensuite, il y ajoute 40% d’eau et 60% de farine pour le laisser fermenter 12 heures supplémentaires.
Le levain demandant beaucoup plus de temps au boulanger, il est souvent délaissé pour la levure. Malheureusement, le levain offre une qualité de conservation, un goût authentique et une croûte craquante que la levure ne permet pas. Le bon boulanger est alors celui qui prendra le temps de fermentation du levain nécessaire pour offrir à ses clients un pain authentique.
Reconnaître du bon pain en 5 étapes :
Après vous avoir révélé les secrets du bon boulanger, voyons maintenant comment on peut reconnaître un pain qui a suivi les règles d’or du bon boulanger.
- L’aspect : appétissante, la baguette est fière et se tient bien droite. Une teinte légèrement jaune, elle est régulière, sans cloque ni brûlure. De jolies entailles de lames tracent des oreilles qui font tout son charme.
- La croûte : elle est mince et lorsqu’on la pince du bout des doigts, un doux son de croustillant se fait entendre.
- La mie : des alvéoles irrégulières et sauvages, rappelant alors une fermentation faite dans les règles de l’art. De couleur nacrée ou crème, elle est gourmande et bien moelleuse.
- La mâche : croustillante au début puis rapidement fondante.
- Le goût : il doit être rond, ample et persistant. On peut retrouver les arômes de beurre, de noisette, de céréales chaudes, de miel, de fruit frais, elle peut aussi trahir une acidité liée à la fermentation du levain.
On retiendra les secrets de ce bon pain : des farines de qualité, une fermentation longue et bien sur… un bon boulanger !
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