mardi 30 septembre 2014

Aux caves de Passy

L’intensité du rose de l’enseigne habille depuis déjà plus de vingt-cinq ans les Caves de Passy, avec à son bord, Philippe Charmat. Du vin, il y en a partout et Philippe, le rangement, ce n’est pas son passe-temps ! Selon les jours et les arrivages, il en devient presque dur de se frayer un passage entre les caisses, pour le plus grand plaisir des aventureux.


J’arrête de prendre des vins que lorsque l’espace ne me le permet plus!


Aux caves de Passy (13) Aux caves de Passy



Mais les bouteilles ne restent pas longtemps au sein des murs. La trappe qui mène à la cave de stockage, presque dissimulée dans le sol, procure au lieu un côté mystérieux et ancien. Se sont en tout près de milles références de bouteilles dont la grande majorité des vins français, qui sont mis à disposition des clients.


Aux caves de Passy (12) Philippe Charmat


Le vin a toujours été professionnellement parlant présent au sein de la famille Charmat. En effet, si ce nom vous est familier, c’est qu’Eugène Charmat, le grand-père de Philippe, a inventé en 1907 le procédé des vins mousseux en cuve close.  Quand à son père, il faisait de la transformation de vins mousseux. C’est d’ailleurs avec ce dernier que Philippe travailla pendant six ans en tant que commercial. Déjà durant ces années, il parfait sa connaissance des vins. Mais c’est après la fermeture de l’affaire de son père qu’il décida de racheter la cave rue Duban et de se lancer dans sa propre aventure.


J’ai appris sur le tas. Je me suis plongé dans les livres et ai fait beaucoup de dégustations dans les salons bios ou génériques. 


Aux caves de Passy (3) Des vins à 99% français



Dès l’ouverture de la cave, Philippe a cherché des vins faits avec une bonne maîtrise de la vigne et de la vinification, où le produit est respecté. Il travaille donc exclusivement avec de petits producteurs et favorise l’émergence des procédés biologiques (sans pesticides ni herbicides).


La cave dégage un côté chaleureux où l’on s’y sent comme à la maison. Pas d’artifices,  le lieu est simple, à l’image de son propriétaire, réservé et attachant. Jamais indécis quant à la sélection des bouteilles, il est pour l’accord des mets et des vins.


Après avoir sélectionné le vin, je le teste en mangeant un plat qui s’accorde. De sorte de pouvoir conseiller ma clientèle sur ce qui se marrie le mieux avec tel cru.


Aux caves de Passy (16) Intérieur de la cave


La qualité est le critère principal de ses vins, tout comme l’est l’envie de transmettre sa passion et de faire plaisir au client.


On pourra donc trouver dans cette cave des petits bijoux comme :


Vins rouges


-Les Creisses (2012) par Philippe Chesnelong : « Puissant et équilibré. Il accompagne très bien les viandes de bœuf ou les plats épicés. »


Aux caves de Passy (4) Les Creisses


-Château Brande-Bergère (2008) de Denis Dalibot, Cuvée O’Byrne : « Un grand vin de Bordeaux. Un goût délicat et bouqueté qui se marrie très bien avec du poulet. »


Aux caves de Passy (5) Château Brande-Bergère


Vins Blancs :


-Menetou-Salon de Philippe Gilbert (2012) : « Il travaille en bio. Le vin a une certaine vivacité et un goût fruité. Il va très bien avec du saumon et des sushis. »


Aux caves de Passy (6) Menetou-Salon


-Viré-Clessé des Héritiers du Comte Lafon : « C’est un vin très rare, produit en petite quantité. Il est assez rond en bouche et très fins. Parfait pout un turbot ou en apéritif. »


Aux caves de Passy (7) Viré-Clessé


Vin rosé


-Pero Longo de Corse : « C’est un vin très minéral et bio produit sur une petite propriété. Idéal pour des grillades en terrasse ! »


Aux caves de Passy (8) Pero Longo


Champagne :


-Philippe Gonet (Brut rosé) produit depuis sept générations dans la région de Mesnil-sur-Oger. « Il a la fraîcheur du chardonnay et le corps du pinot noir qui donne de l’équilibre et de la vivacité au champagne. »


Aux caves de Passy (9) Philippe Gonet


Philippe Charmat a su charmer par sa sélection et a fait de son lieu une cave de proximité. Le vin offre une palette infinie de goûts, et c’est ce qui en ressort dans la variété des crus proposés. Il évolue avec son temps, mais fait en  sorte de toujours allier tradition et progrès technologique.


Marion Gordien



Aux caves de Passy

Venez courir avec les gazelles le dimanche 5 octobre 2014 à Caissargues

Dans le cadre du Rallye a AÏCHA des GAZELLE 2015 le Guide du Goût soutient les MAGIC GAZELLES. Vous aussi soutenez les en participant au Running des magic gazelles.


Tout au long de leur préparation au Rallye, les Magic gazelles organisent des événements afin de :


  • promouvoir leur équipe,

  • récolter des fonds,

  • rendre visible l’action de l’association qu’elles soutiennent : ETINCELLE,

  • mettre en avant leurs sponsors et partenaires,

  • partager l’aventure avec le plus grand nombre !

 


C’est dans cet esprit qu’elles ont crée le « RUNNING des MAGIC GAZELLES », une course pédestre avec 3 parcours différents, pour petits et grands, amateurs ou coureurs chevronnés. Tout le monde peut prendre le départ de cette course qui se veut avant tout conviviale et dynamique.


 


Parcours enfant :


Le petit parcours enfant, au cœur du « bois des enfants », une course amusante et gratuite de 1km + une récompense pour tous les enfants qui prennent le départ !!


 


 Parcours 4.5 km :


Le Running 4,5 km, un parcours très nature, pour ados et adultes, à faire en marchant, en courant, en sautant !! venez juste BOUGER avec les gazelles. Un welcome pack pour tous les inscrits, des cadeaux et des remises de prix.


Parcours 10 km :


Le Running 10km, un parcours plus sportif, pour ados et adultes, pleine nature, good vibes. Un welcome pack pour tous les inscrits, des cadeaux et des récompenses. Participez – échangez – courez !!!


Venez courir avec les gazelles le dimanche 5 octobre 2014 à Caissargues !


  • départ course enfant à 9h00

  • échauffement collectif « body taekwendo » avec Magalie Mélendez à 10h00

  • départ du 4,5km et 10km à 10h30

  • animation sportive avec Jacky Razon

  • rafraîchissement avec l’artisan de la bière « la gorge fraîche »

  • restauration snacking

 



Venez courir avec les gazelles le dimanche 5 octobre 2014 à Caissargues

lundi 29 septembre 2014

Fromagerie Jouannault Père&Fille

À la campagne, on s’y croirait presque dans cette rue de Bretagne ! Avec ces meubles anciens qui empiètent sur le trottoir, mais surtout ces fromages frais juchés au-dessus, on se détache momentanément du tumulte de la ville.  Bienvenue chez   « Jouannault Père et Fille » ; William, le père et Priscilla, sa fille. Un féminin qui ne tente pas d’attiser la curiosité tant et si bien qu’encore aujourd’hui les femmes fromagères restent minoritaires. Le fromage a bien une histoire dans cette charmante famille. En effet, la majorité des outils présents dans la boutique appartenaient à la famille Jouannault qui avait une ferme dans la Sarthe, tels que les crémeux des parents de William ou le bas beurre de sa grand-mère. « Chez nous, on faisait notre beurre et notre fromage de chèvre. » Priscilla est donc la quatrième génération de la famille à entrer dans le métier, accompagnée de son mari, Nicolas, qui ont repris la fromagerie et la cave d’affinage en 2013. Les traditions se transmettent dans les règles de l’art, en respectant les mêmes valeurs qu’autrefois.


 


On privilégie les produits fermiers de petits producteurs en travaillant directement avec eux. De la qualité et de l’ultra frais.


jouannault La boutique


Si le lieu est une fromagerie depuis le début du XXème siècle, c’est en 1990 que William et sa femme s’y installent. Petite déjà, Priscilla aidait au magasin les weekends et lors de jobs d’été. Pourtant au début, la jeune femme rêvait d’une carrière d’avocate ou de pharmacienne, des idées qu’elle a vite oubliées, car elle souhaitait faire un métier qui bouge quotidiennement.


La fromagerie est un univers moins machiste que les autres métiers de bouche.


jouannault Priscilla, fromagère


Elle a donc fait sa formation, tout d’abord auprès de ses parents, puis dans d’autres maisons telles que la fromagerie Quatrehomme ou Laurent Dubois. C’est une amoureuse des fromages et elle l’avoue, une grande consommatrice ! Proche de ses parents comme des producteurs avec qui ils travaillent, Priscilla place l’entraide et la confiance au centre de son travail. Car une des particularités de la fromagerie est bien ce travail en direct avec les petits producteurs, qu’ils connaissent et vont voir chez eux quand ils le peuvent.


Cette relation que l’on a avec nos producteurs est toute la dimension que j’aime dans mon métier. On connaît leur histoire, comment ils travaillent leurs fromages et ils nous aident si on a un problème dans l’affinage.


jouannault Priscilla et Nicolas



En effet, ils ont beau avoir 28 ans chacun, le couple Jouannault- Strugalski croient aux valeurs d’antan et à la façon de travailler entre fromagers et producteurs. Ils mettent également en avant le savoir-faire français dans leurs sélections de fromages, principalement originaires de France.


Aujourd’hui, on n’imagine que trop peu la richesse et la diversité de la gastronomie et du savoir-faire français.


 


jouannault Marcellin affiné bleu


Depuis trois ans, Priscilla travaille avec son mari Nicolas, après avoir complété sa formation en ces lieux. Tous deux sont complémentaires. D’un côté, Priscilla s’occupe de la boutique et des plateaux fromages, et de l’autre, Nicolas se charge de l’affinage des fromages dans leur cave ainsi que de la recherche de nouveaux produits.


 


Pour affiner il n’y a pas d’école pour apprendre, ce sont les anciens et les producteurs qui nous l’apprennent, après, il faut sentir le produit.


jouannault La cave d’affinage



Nicolas part donc une à deux fois par semaine sur Rungis, mais le reste du temps, se sont les producteurs qui viennent livrer en direct. Ils essaient de présenter un nouveau produit environ toutes les deux semaines, mais se concertent toujours sur la sélection d’un fromage.


jouannault L’écrémeuse et la baratte à beurre


  


Derrière la boutique, en descendant l’escalier qui mène à la cave, on passe devant une grande baratte à beurre et une écrémeuse d’antan, là où s’organisent les dégustations vins/fromages. Puis apparaît la cave voûtée, où l’on retrouvera plusieurs familles de fromages en train de mûrir, tels que des Tommes de chèvre, du Brie, des camembert, Saint-Marcellin ou encore leur petit secret maison, un fromage de type Morbier. Le tout, sous l’œil bienveillant de Nicolas et de ses papilles.


 


Les spécialités


Brie truffé maison


jouannault Brie truffé maison


Brie de chez aux figues maison


Chantilly maison (le weekend)


Fontainebleau maison : dessert crème liquide avec fromage blanc


jouannault Intérieur de la boutique


2015 sera l’année de l’envol pour ce couple de fromagers, où William le papa, très fier de sa fille, peut partir l’esprit tranquille. Bientôt, se sera une toute nouvelle apparence que revêtira la boutique, qui alliera modernité et authenticité, à l’image du duo Jouannault- Strugalski.


 


Marion Gordien



Fromagerie Jouannault Père&Fille

jeudi 25 septembre 2014

Boucherie du Square

La boucherie du Square est un endroit coquet. Gigots, volailles et rôtis sont ordonnés et présentés dans les vitrines avec soin. Éparpillés dans la boutique, gibier empaillé et tableaux complètent le décor.


Intérieur de la Boucherie du Square Dans la boucherie du Square


Sylvette, la patronne des lieux, accorde une importance particulière à l’apparence du lieu.


Les gens viennent ici parce que la boutique est nette. Ça reflète aussi la qualité des produits, dit-elle.


Un métier d’équipe


L’endroit, chaleureux et accueillant, est tenu par Sylvette et Christophe. Ils sont arrivés ici il y a 18 ans, prenant la succession d’un autre couple de bouchers qui partait à la retraite. Christophe est fils de bouchers. C’est tout naturellement qu’il a choisi la même voie qu’eux. Sylvette, en revanche, venait de passer son CAPES pour devenir professeure d’histoire géographie lorsqu’elle a rencontré son mari. Comme elle le dit si bien :


Je me suis aussi mariée avec le métier.


Elle n’a en effet depuis lors jamais quitté la boucherie, offrant ses talents de cuisinière et son beau sourire aux clients.


Les Le Bourdais à la boucherie du Square Sylvette et Christophe à la boucherie du Square


 


Une spécialité : la qualité

Le couple a choisi de faire sa spécialité la viande de qualité. À Rungis, ils n’achètent que de la viande en carcasse, pour assurer la fraîcheur du produit. Ils l’affinent ensuite, selon les espèces, pour obtenir une plus grande tendreté et une saveur plus intense. Christophe porte par exemple à maturation la blonde d’Aquitaine pendant trois à quatre semaines et le veau de Corrèze pendant environ une semaine.


La blonde d'Aquitaine affinée à la boucherie du Square La viande de bœuf « blonde d’Aquitaine » affinée à trois semaines de la boucherie du Square


Depuis leurs débuts, ils ont fait le tri dans les fournisseurs et n’ont gardé que les meilleurs.


Nous travaillons même avec des fournisseurs de nos prédécesseurs. La fidélité c’est important, et puis ils connaissent nos attentes, assure Sylvette.


Parmi les produits que l’on trouve dans la boutique, l’un fait la fierté du couple de bouchers : la volaille de Bresse. Chapons, poulardes, dindes et poulets de Bresse sont ainsi mis à l’honneur dans les vitrines.


Nous allons les choisir personnellement dans les fermes bressanes qui participent au concours des « 4 glorieuses ». Chaque année, à la mi-décembre, depuis le premier concours de volailles mortes de Bourg en Bresse, en 1862, la volaille de Bresse est exposée et vendue lors des 4 Glorieuses de Bresse, raconte Christophe.


Réputées pour leur chair savoureuse et moelleuse, ces volailles de Bresse sont les seules au monde à bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée (AOC). Pendant neuf mois, elles sont élevées en plein air, bichonnées, puis engraissées, selon un savoir-faire attesté depuis la fin du XVIe siècle.


La volaille de Bresse de la boucherie du Square Christophe présente un poulet de Bresse à la boucherie du Square


Autre spécialité qu’apprécient particulièrement leurs clients: le gibier. Dès que la saison de la chasse a commencé, faisans, chevreuils, marcassins et canards sauvages emplissent la boucherie.


Certains clients viennent même du 91 pour notre gibier!, confie fièrement Sylvette.


Le fait maison


Chez les Le Bourdais, la qualité passe aussi par le fait maison. Quotidiennement, Sylvette prépare des salades, des accompagnements et le plat du jour, tandis que Christophe et ses deux apprentis concoctent tripes, pâté de tête ou de campagne, choux farcis avec farce maison, ou encore spécialités bouchères telles que:


  • Du rôti de lapin aux pruneaux

  • Du rôti magret de canard aux fruits confits (tantôt figues, abricots ou poires)

  • Du rôti de porc a la choucroute

  • Ou encore un carré savoyard, une sorte de paupiette au fromage.

Les spécialités bouchères crues de la boucherie du Square Un rôti de magret de canard aux abricots de la boucherie du Square


Pour la charcuterie, le couple accorde une confiance de longue date à la Maison Mauriac. Elle leur fournit jambons blancs, saucissons ou boudins fabriqués de façon artisanale.


Depuis 18 ans, Sylvette et Christophe gèrent la boucherie du Square avec simplicité et exigence. Une recette qui pourrait bien être la clef de leur longévité.


 


Le plus : à partir de novembre, Sylvette et Christophe fabriquent du foie gras de canard maison au piment d’Espelette.


 


Charlotte Anglade


Journaliste, photographe et JRI


07.50.29.38.81


 



Boucherie du Square

mercredi 24 septembre 2014

Le rouge et le verre

Avec ses sets de tables à carreaux rouges, son parquet qui craque, ses bouteilles aux murs et ses poutres de bois apparentes, Le Rouge et le Verre instaure un climat à la bonne franquette, authentique et proche du terroir. Cette cave à vin/table d’hôtes a ouvert ses portes à Paris en 2002. Albert Scicluna a été un des premiers à développer ce concept et fait de la traçabilité son cheval de bataille.


Le vin c’est comme une auberge espagnole ! C’est une passion où l’on trouve ce que l’on recherche !


cave le rouge et le verre (7) Albert Scicluna, propriétaire des deux caves Le Rouge et le Verre



Originaire du Sud Ouest, il monte à Paris faire ses études agricoles et entame un tour du monde des vignobles pendant deux ans. Une expérience qui fut des plus enrichissante tant les techniques de travail et les vignobles sont diversifiés. Pendant plusieurs années, il travailla autour de la vente du vin, en tant que caviste, dans les supermarchés mais également dans la presse spécialisée (La Revue des Vins de France). Très pragmatique et observateur, Albert eut un déclic alors qu’il exerçait comme caviste.


Je me rendais compte que le métier de caviste était limité et qu’il fallait diversifier la clientèle. 


cave le rouge et le verre (24) Les vins de la cave


Avec près de 450 références de vins, de 3 à 1000 euros la bouteille, Albert mise tout sur l’honnêteté envers le client, la traçabilité de ses vins et les produits qu’il utilise. Il ne travaille qu’avec des vignerons indépendants.


 


On communique beaucoup sur le vin qu’on propose. On explique d’où il vient, par quel vigneron il est fabriqué et comment il est fait. 


cave le rouge et le verre (4) Le Vendangeur Masqué – Bourgogne


  


Ce qu’il cherche, c’est de retrouver l’âme du vigneron dans le produit qu’il goûte.


Ça me plaît d’avoir des gens qui sont investis et qui signent leurs vins.


Avec les responsables des caves, il fait sa sélection des vins, toujours après concertation et dégustation. L’idée est donc de présenter un vignoble du terroir avec un bon rapport qualité/prix. La grande majorité des crus proposés sont français, avec un penchant pour les Bourgognes et les Côtes du Rhône. On pourra également trouver quelques vins espagnols et italiens.


On essaie d’avoir au moins un représentant par terroirs et par appellation.



cave le rouge et le verre (2) Le vin mis en scène


Pour moi, le vignoble français est un monde en lui même. Pas besoin d’aller chercher les raretés dans le monde, on les a ici-même, en France. 


 


Voici quelques vins présents à la cave:


Vins rouges


- Les vins d’Hervé Souhaut en Ardèche. « Son travail est très précis et ses vins ont beaucoup de fraîcheur et de finesse ».


-Le Bourgogne Haute Côtes de Nuits de chez Didier Fornerol – « La noblesse du travail bien fait. Pas de chichi, c’est un vin de terroir. Il a la fraîcheur, un caractère féminin du fait de sa technique de vendange en grappe entière. »


cave le rouge et le verre (3) Côtes de Nuits


Vins rosés


-Rosé d’une nuit du Domaine de Deffends


cave le rouge et le verre (6) Rosé d’une Nuit


-Sainte-Victoire : «Délicat et léger, dans l’esprit de la Provence avec des notes de fleur »


Vins blancs


De Moore - le vendangeur masqué: « vigneron qui fait lui-même ses vinifications. On a un vin avec beaucoup de fraîcheur et un petit goût de chablis. »


 


On veut trouver de jeunes talents dans le vin et des gens fiers de leurs produits 


cave le rouge et le verre (17) Chaque jour, la carte change


Le vignoble en France est aussi associé à des mets, des spécialités culinaires.


La traçabilité de ses vins se retrouve également dans celle de ses plats cuisinés et les produits à la vente. Par exemple, la choucroute est faite par la charcuterie Ilgo d’Alsace. Il affiche cette volonté d’utiliser des produits de qualité avec tout un savoir-faire artisanal derrière, comme ses fromages qui lui viennent du sud ouest, affinés par Henri Arribe.


Chaque vin, chaque mets, chaque produit a une histoire. Albert Scicluna s’en fait le conteur et quelque part, aussi le gardien.


 


Marion Gordien 



Le rouge et le verre

mardi 23 septembre 2014

Le Moulin de Rosa

Ouvert le 1er décembre 2008, Le Moulin de Rosa n’a pas tardé à devenir « le cœur du village » selon les habitants du Marais. Dans une échoppe caractéristique du XIXe, au plafond peint, fixé sous verre, Laurent Watrin et son associé de l’époque, boulanger de formation, décident de proposer des mets d’une finesse et d’une fraîcheur irréprochables.  Cette exigence et cet attachement au produit se sont accrus au fil du temps, grâce à une équipe soudée et talentueuse, menée d’une main de maître par Laurent Watrin, à présent seul aux commandes de son commerce.



Au Moulin de Rosa, je suis le chef d’orchestre


Laurent Watrin dans sa boutique le moulin de rosa Laurent Watrin dans sa boutique



Laurent Watrin est étonnant : ce communicant issu d’une formation littéraire, fondateur d’une agence de publicité à 28 ans, avoue sans tabou ne jamais avoir eu de lien particulier avec la boulangerie avant de rencontrer son ex associé, avec qui il ouvre d’abord un commerce à Vaugirard, dans le 15e, puis dans le 6e arrondissement de Paris. L’immersion dans cette aventure pâtissière en fait un expert  en la matière, mais aussi un passionné du métier. C’est sans doute pour cette raison et grâce à sa présence quotidienne, à la vente et en production, qu’il est parvenu à mettre sur pied une organisation admirable au sein de son équipe, et à transmettre aux clients une chaleur et une bonhommie toutes particulières.


Lorsqu’il évoque son rôle de « chef d’orchestre », le ton est donné : à la tête d’une équipe de 8 employés, où chacun connaît sa partition sur le bout des doigts, il introduit également une notion d’entraide très forte, en n’hésitant pas à mettre lui-même la main à la pâte en confectionnant madeleines ou financiers, par exemple. Ainsi, on retrouve Nadia, Maxime et Audrey à la vente, Yohann Bonnet au poste de Chef pâtissier, un Chef Boulanger, un commis boulanger, le tourier, qui confectionne  viennoiseries et  pâtes en tout genre, ainsi qu’un Chef responsable de la réalisation des sandwiches. Et pour permettre aux clients les plus curieux de profiter de ce travail d’équipe, la porte qui donne sur le laboratoire est constamment ouverte, une belle preuve de transparence tant sur le plan de l’hygiène que sur le plan du travail réalisé.


Le Moulin de Rosa c’est un écrin, une bonbonnière… 


Audrey, toute nouvelle dans l'équipe de la boulangerie Rosa Audrey, toute nouvelle dans l’équipe



A 30 ans à peine, Yohann Bonnet, passé par l’hôtellerie restauration de prestige tel que le Meurice,  fête cette année ses 15 ans de métier et ses 1 an et demi au Moulin de Rosa. Il parle de la liberté rare que lui laisse son patron et de la passion qu’il partage avec lui pour le respect du produit. La présentation des pièces et leur disposition en vitrine rappellent au client l’importance de la minutie et de la finesse apportée à chaque réalisation, laissant ainsi de côté la notion d’abondance au profit de la préciosité. Laurent Watrin emploie avec justesse les termes d’écrin et de bonbonnière, pour parler de sa boutique.


Tarte aux fruits rouges à partager le moulin de rosa Tarte aux fruits rouges à partager


Une forte dimension esthétique est donc présente au Moulin de Rosa, ce qui peut parfois présenter une contrainte sur le plan du visuel : en n’utilisant uniquement des produits frais de saison, la vitrine d’hiver présente moins d’éclat qu’une vitrine estivale, dans laquelle les fruits rouges ressortent au premier coup d’œil. Mais ceci n’est qu’un détail, plutôt rassurant pour le client averti, qui y voit avant tout un souci éthique et gustatif. Yohann Bonnet nous parle ainsi de ses recettes coups de cœur au fil des saisons et nous donne envie de déguster la tarte Expresso, une de ses spécialités, qu’il a réalisé cet hiver : il s’agit d’un fond de pâte sucrée sur laquelle est couché un crémeux chocolat-café, le tout surmonté d’une crème chantilly au café.


Son coup de cœur estival se porte sur le macaron Fraise-rhubarbe, qui est en fait un gâteau individuel composé d’un fond de macaron garni d’une crème mousseline – crème pâtissière allégée à laquelle vient s’ajouter une crème montée – le tout agrémenté de fraises et de rhubarbe fraiches.


Les pâtisseries individuelles rencontrent un grand succès auprès de la clientèle du quartier, les gâteaux à partager sont la plupart du temps réalisés sur commande. Pièces montées, navettes et petits fours salés sont très demandés par les galeries lors de vernissages, mais aussi lors de mariages ou autres événements…


Posés à côté des  viennoiseries, on remarque de petits flans individuels en forme de tartelettes. D’origine portugaise, les pastels de natas ont conquis les gourmands du quartier et sont en vente tout au long de l’année. Leur texture crémeuse et leur arôme fortement vanillé, en font des bouchées sucrées d’une grande subtilité !


Pastels de Natas. Moulin de rosa Pastels de Natas


Les clients sont également très friands du Paris-Brest en forme d’éclair, du mille-feuilles et de ses framboises fraiches délicatement posées sur une crème chantilly aérienne et vanillée en été, des tartelettes aux fraises et de leur légendaire crème mousseline – une crème pâtissière montée à la chantilly – celle que préfère le Chef Bonnet, et la liste est loin de s’arrêter : le Pondichéry – spécialité à base de crème d’amande et pistache posée sur une pâte sablée – la tarte au citron avec ou sans sa meringue suisse, les macarons violette-cassis, etc


Le Pondichéry Moulin de rosa. Le Pondichéry


On est tout particulièrement attiré par toutes les pièces fabriquées à partir de pâte à choux : les éclairs, religieuses et autres Paris Brest ne sont pas recouverts du très à la mode craquelin, qui ne supporte pas l’humidité ambiante contrairement au fondant traditionnel qui permet de conserver la saveur et la texture de la pâte à choux. Une caractéristique loin d’être anecdotique, qui souligne la dimension traditionnelle et le souci du détail qui règnent dans ce lieu.


Quelques pâtisseries phares de la boutique: tarte aux figues, éclairs, religieuses et la fameuse tarte au citron meringuée. Le moulin de rosa Quelques pâtisseries phares de la boutique: tarte aux figues, éclairs, religieuses et la fameuse tarte au citron meringuée


 


La religieuse framboise Le moulin de rosa La religieuse framboise


Outre la gamme salée, composée de paninis, de pizzas, de sandwiches, de soupes, de salades et de quiches, qui représentent une importante part du chiffre d’affaire de la boutique, on retrouve également une gamme de pain et de viennoiseries, qui attirent la clientèle du quartier, la baguette tradition étant le produit phare du Moulin de Rosa.


Une partie de la gamme des pains fabriqués au Moulin de Rosa Une partie de la gamme des pains fabriqués au Moulin de Rosa


Mon meunier n’est pas un fournisseur, c’est un partenaire 


Entouré de fournisseurs triés sur le volet, que Laurent Watrin préfère qualifier de partenaires, il travaille à partir de produits  sélectionnés avec soin : les inconditionnels sont le beurre AOP Lescure, les farines Label Rouge de la T55 à la T85, fournies par les Meuniers de Paris, la crème Ronjat, ou encore le chocolat Belcolade à 65% de cacao, qui ne contient pas d’huile palme. Il entretient un rapport tout particulier avec son meunier, qu’il invite régulièrement pour des animations et des dégustations devant sa boutique.


L'intrigante Marie-Josette: pâte à pain tradition, crème fraîche et pépites de chocolat. Moulin de Rosa L’intrigante Marie-Josette: pâte à pain tradition, crème fraîche et pépites de chocolat


Voici donc une bonbonnière qui mérite le détour, tant pour l’harmonie qui y règne, que pour la qualité du travail réalisé, en toute transparence et dans un esprit de partage assez rare et pourtant bien sincère.


 


Camille Baudoin

Camille Baudoin.


Journaliste / camille.baudoin@guidedugout.fr



Le Moulin de Rosa

lundi 22 septembre 2014

Le Pain de Sucre

 


Avec ses éclairs roses au homard et yuzu, ses éclairs verts à l’aubergine et anchois, ses tourtes carrées, ses bocaux de guimauves aux tons pastels et sa terrasse très design, le Pain de Sucre a des airs de révolution gourmande.


Déclinaison d'éclairs salés: l'aubergine en vert, le homard en rose Pain de Sucre Déclinaison d’éclairs salés: l’aubergine en vert, le homard en rose


Une des nombreuses tourtes salées. Le Pain de Sucre Une des nombreuses tourtes salées.


  Notre volonté était de sortir du milieu de la restauration pour voler de nos propres ailes, avoir un contact direct avec le public, et créer sans contraintes nos propres recettes 


L’ouverture du Pain de Sucre en 2004 traduit un souhait d’indépendance de la part de Didier Mathray et Nathalie Robert, tous deux forts d’un parcours étoilé, en cuisine d’abord, puis en pâtisserie.


Nathalie Robert et Didier Mathray Le Pain de Sucre Nathalie Robert et Didier Mathray


Leur collaboration voit le jour dans les cuisines de Pierre Gagnaire où l’un après l’autre, ils officient au poste de Chef Pâtissier, plusieurs années durant. L’empreinte sucrée est prégnante, à tel point que l’intégralité de la boutique initiale lui est dédiée, et ce jusqu’en 2011, date « providentielle » à laquelle les deux associés agrandissent leur commerce en rachetant le magasin attenant. Un tournant sans précédent s’opère alors : la partie la plus récente devient une pâtisserie entièrement sucrée, quant à l’ancienne boutique, elle est dorénavant exclusivement dédiée à la pâtisserie salée.


L'intérieur de la boutique salée. Le Pain de Sucre L’intérieur de la boutique salée


En y regardant de plus près et grâce aux explications de Didier Mathray, on comprend qu’il ne s’agit pas de développer une simple gamme salée composée des traditionnels sandwiches, quiches et autres pizzas. Il s’agit en réalité de renouer avec la tradition pâtissière ancestrale, qui consiste à fabriquer soit même pâtés, pâtés croûtes, vol-au-vent, tourtes et bien d’autres mets composés de pâte et garnies d’éléments salés.


Les petits pâtés Poitevins Le Pain de Sucre Les petits pâtés Poitevins


Les pâtés faits maison Le Pain de Sucre Les pâtés faits maison


Les deux associés se réapproprient donc légitimement, ce qui, dans l’esprit populaire est du ressort du charcutier : une manœuvre audacieuse, largement récompensée par un accueil enthousiaste de la clientèle locale.


La restauration et la réalisation de desserts à l’assiette, ont développé notre curiosité et notre réactivité 


 Des Maisons étoilées, il leur reste une rigueur extrême, une harmonie entre le goût et le visuel, une soif de créativité et un grain de folie qui se ressent dans chaque création. La philosophie de la Maison est d’ailleurs cohérente : le sucre utilisé avec parcimonie devient un réel assaisonnement et son usage doit être toujours justifié, tout comme les décors, sobres et subtils.


Ils s’organisent en « présence alternée » et ne délèguent jamais l’élaboration des recettes, qu’ils travaillent à quatre mains. Nathalie Robert travaille plus de manière empirique, « comme une cuisinière » nous confie Didier Mathray. L’agencement du magasin laisse paraître cette dimension féminine, que l’on perçoit aussi dans son sens de la vente et de l’accueil, moins maîtrisés par son associé, plus à l’aise en « labo ». Le Pain de Sucre est donc avant tout le fruit d’une synergie spontanée, de deux grands artisans mus par un goût et une vision communs pour la pâtisserie et la cuisine. Une équipe complémentaire : lui plutôt sucré, elle plutôt salé.


Les créations reflètent cette harmonie : parmi les produits phares, on trouve le Baobab, un baba revisité, punché d’un sirop vanille, garni d’une crème mousseline vanillée ; la tarte aux citrons jaune et vert ; les signatures de la maison sont le macaron à l’infusion de menthe ainsi que celui au caramel beurre salé, très réputés !


Le baobab Le Pain de Sucre Le Baobab


Dans la catégorie des curiosités, on trouve des feuilles de menthe ou de coriandre cristallisées, produits très savoureux, fragiles et rares, plutôt issus de la restauration. La feuille de prunellier sauvage, peu connue, est infusée dans du vin rouge afin de produire une liqueur utilisée pour la fabrication de glaces, de confitures, de macarons, mais elle peut également se déguster salée !


Assortiment de macarons Le Pain de Sucre Assortiment de macarons


Le produit emblématique reste cependant la mystérieuse Angélique du Marais Poitevin, fournie par la Maison Teneur à Niort. Peu de gens travaillent ce produit cher à Nathalie Robert originaire de la région : il s’agit d’une plante aromatique du Moyen Age au goût anisé, utilisée dans la fabrication des macarons, des guimauves et même de fraisiers.


Biscuits maison arômatisés à l'angélique Le Pain de Sucre Biscuits maison arômatisés à l’angélique


Respecter la saisonnalité dans notre métier est une question de rigueur et de crédibilité 


La Haute Gastronomie a inscrit dans leur manière de travailler l’importance de la saisonnalité et leur a permis de se rapprocher des meilleurs producteurs: les fraises sont fournies par Monsieur Bourgeot de Provins, qui collabore également avec les plus grands restaurants et hôtels, le beurre AOP est produit par la coopérative de la Viet dans le Poitou-Charentes, les noisettes du Piémont proviennent de la Maison Boudinat en AOP et en ce qui concerne les produits de revente, ils préfèrent tous deux privilégier des producteurs peu connus mais de grande qualité comme Bissardon pour les jus et Terre Adélice pour les glaces.


Le plus : les confitures sont maisons et produites soit par Nathalie Robert, soit par son frère !


Confitures maison Le Pain de Sucre Confitures maison


Une gamme de 7 à 8 pains est vendue côté « salé ». C’est une petite production de pains sur levain, réalisés grâce à des farines biologiques provenant des Moulins de Bresseuil, allant de la T65 pour la tradition à la T80, une farine complète de seigle. La moitié de la gamme est le pain classique, l’autre, avec fruits secs, graines, épices, etc. Le pain aux céréales est également réputé ainsi que le pain de mie aux abricots, figues et raisins.


Une partie de la gamme des pains Bio Le Pain de Sucre Une partie de la gamme des pains Bio


Les baguettes Tradition à peine sorties du four Le Pain de Sucre Les baguettes Tradition à peine sorties du four


La boulangerie n’est pas le domaine le plus développé contrairement à la pâtisserie qui remporte un succès incontestable, puisqu’elle représente 65% du CA ! Une production intensive est donc assurée par une vingtaine d’employés hautement qualifiés, répartis en trois équipes : la boulangerie, la pâtisserie et le salé.


La dégustation des mets est rendue très plaisante grâce à une terrasse qui permet une formule salon de thé, extrêmement prisée le week-end !


Pâtisserie individuelle au romarin, rhubarbe et fleur d'oranger... Le Pain de Sucre Pâtisserie individuelle au romarin, rhubarbe et fleur d’oranger…


La formule traiteur pour les cocktails et les galas s’est également largement développée et ce depuis 6 mois à peine, grâce au succès de la pâtisserie salée.


Enfin, au Pain de Sucre, 1/3 de la gamme change tous les deux mois et demi, un rythme de création soutenu est donc maintenu par les deux associés qui changent encore plus souvent les recettes salées dont les résidents du quartier sont particulièrement friands.


Un formule gagnante qui pour l’instant devrait rester un concept unique et convivial, malgré de nombreuses propositions de développement, notamment à l’étranger… Affaire à suivre.


Camille Baudoin

Camille Baudoin.


Journaliste / camille.baudoin@guidedugout.fr



Le Pain de Sucre