Si le grenier évoque l’endroit où s’empile tous les souvenirs et trésors de jeunesses, le Grenier à Pain, lui, parfume le tout avec les bonnes saveurs d’antan, dans un cadre rustique et chaleureux. L’odeur du pain s’échappe des fours et se faufile jusqu’au nez des clients, pendant que ces derniers jettent un œil curieux au laboratoire, ouvert sur la boutique. Ici, c’est le premier d’une longue lignée de Grenier à Pain qui a vu le jour en février 1998. Son fondateur n’est autre que Michel Galloyer, boulanger-pâtissier au parcours exemplaire. Vincent Joly, son associé, est aujourd’hui gérant de quatre boulangeries dont cette dernière avenue d’Italie (Paris 13ème). Entouré d’une équipe de douze personnes, il fait marcher le Grenier, toujours dans le respect de l’idée de départ de Michel Galloyer:
Fabriquer du pain de façon traditionnelle, avec des matières nobles et le respect de recettes ancestrales.
Vincent Joly a toujours été un grand gourmand. Un attrait qui a été décisif dans son orientation vers la pâtisserie. Si Vincent ne connaissait pas encore sa voie, il savait en revanche ce qu’il ne voulait pas faire. Accompagner son père dans le froid des chantiers ne l’a pas convaincu, de même que les métiers liés à la restauration.
Je voulais faire un métier où j’étais au chaud et en tant que grand gourmand, dans l’alimentaire.
C’est donc suite à un stage en troisième chez Monsieur Huger à Mayenne, dans sa ville d’origine, qu’il a décidé de se lancer dans une formation en pâtisserie. Son formateur lui a transmis les valeurs qu’il suivra tout du long de sa carrière : le respect des produits et l’amour d’un travail bien fait.
J’ai retenu une leçon simple : rien n’est acquis, on en apprend tous les jours. Et une fois que l’on a appris, il faut transmettre !
À Paris, il a rejoint dès ses 19 ans l’aventure des Greniers à Pain, où il a évolué au fil des années. Ouvriers pendant trois ans, il s’est formé sur le tas avec l’équipe de départ. Un challenge qui l’a poussé toujours plus loin dans les échelons, en passant responsable puis manager et enfin gérant depuis trois ans.
J’ai toujours trouver ma place au sein des Greniers à pain.
On a mis à plat ce qui ne nous plaisait pas dans le métier, pour faire ce qu’on aimait.
En effet, l’équipe accueille des jeunes qui ont une autre vision du métier de boulanger-pâtissier, loin d’une image archaïque. L’objectif étant, toujours dans une dynamique, d’évoluer avec son temps et d’innover. Pour cela, Vincent et son équipe forment deux apprentis par boutique, une transmission d’un savoir-faire qui lui tient à cœur. Il fut d’ailleurs récompensé en 2006, où on lui décerna le Prix d’excellence des Maîtres d’apprentissage.
On m’a fait confiance, on m’a donné ma chance, je veux en faire de même pour les jeunes d’aujourd’hui.
On fabrique tout de A à Z.
Le pain est fabriqué en direct, tout au long de la journée, avec une farine pour la baguette de tradition qui vient de Chartres. Par exemple, le Pain de Trois est fait avec une farine créée spécialement pour le pain. Il est à base de levain, de seigle, de froment et meule qui lui procurent une mie aérée et foncée. C’est à Rungis qu’ils s’approvisionnent en beurre, crème, lait frais (de chez Delon), les fruits et légumes de saisons proviennent d’un primeur.
C’est plaisant de travailler avec des matières nobles.
La pâtisserie vibre selon les saisons, avec des créations variées, en grande partie des grands classiques. Le surgelé est fabriqué par l’équipe, ainsi que le décongélation, pour tout ce qui est viennoiserie et pâtisserie. Récemment, ils ont développé la revente de biscuiterie (gâteaux secs, bretons, pain d’épice etc.), importée directement d’une petite fabrique de Bretagne. La carte snacking (salades, tartes, sandwichs) est élaborée à partir de produits frais et de saisons.
Chaque Grenier à Pain est indépendant. Chacun perpétue les valeurs de la boulangerie, et opère sous la direction d’un chef de laboratoire pour les créations. Loin de l’image d’un gros groupe déshumanisé, le Grenier à Pain a su préserver cette ambiance familiale et d’entraide entre chaque boutique, toutes tournées vers le partage et l’innovation.
Michel Galloyer disait : « L’avenir est à ceux qui croient en leur rêves. » Son travail a payé. Aujourd’hui, on compte une quinzaine de Grenier à Pain à Paris et grande couronne, sans compter les dix-huit autres en Province. La rigueur dans le savoir-faire et la qualité des produits ont fait de la maison un exemple de réussite. Leur baguette de tradition, sans additif, cuite sur une sole de pierre, a d’ailleurs été récompensé à deux titres : en 2010, élue meilleur baguette de Paris (Grenier à Pain rue des Abbesses) et en 2009 par le palmarès annuel des meilleurs baguettes parisiennes. Ses croissants purs beurre ont également été désignés meilleurs croissants de la capitale en 2005.
Seize ans après le début de l’aventure, le Grenier à Pain a su aller au-delà des frontières, avec des boulangeries au Liban, au Japon, en Chine, à Singapour et en Russie. Pas de secret pour Michel Galloyer et Vincent Joly; leur démarche est authentique :
Faire de ce métier un art : se développer en donnant du bonheur aux autres.
Marion Gordien
Grenier à pain
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