Un caprice, à un moment clé. Voici qui résume bien la cave « Les Caprices de l’Instant » qui séduit et tente les passants de par son appellation mais également par ses plus de deux milles références de bouteilles. Si elle a été créée en 1989 par des bourguignons, c’est en janvier 1995 que Raphaël Gimenez Fauvety reprend l’affaire de son associé Gérard Croiset et perpétue les traditions de la cave avec une touche personnelle : les gourmets/ vins. De sorte que toutes les bouteilles proposées, de chaque année, se marient parfaitement à un mets particulier. Depuis 2006, Gregory Scaff est responsable de la cave. Accent américain à l’appui, il apporte une bouffée d’air frais à la cave.
La vie est trop courte pour boire du mauvais vin !
Je suis tombé dedans depuis mes sept ans !
Né d’un père argentin et d’une mère suisse, Raphaël Gimenez, avec sa petite queue de cheval nouée à la nuque, a toujours été amateur de bons plats et bons vins. Après avoir été producteur de disque, il s’est associé à Gérard Croiset dans la reprise de la cave. Avec un palais déjà éduqué dans son passé, il s’est formé sur le tas et à force de dégustations tous les ans, comme les dégustations annuelles au Pavillon Gabriel à Paris qui présente près de 75 000 échantillons de bordeaux.
La première fois que j’y suis allé, ça a été très physique et épuisant ! Je me suis lancé d’emblée. J’ai goûté, acheté plein de vins et au final j’étais très fier de moi car la sélection que j’avais faite a été ensuite validée !
Depuis vingt ans, il parfait son expérience et ses connaissances en vins, en préservant sa méthode initial : faire le tour des dégustations organisées en France tous les ans. À l’image des Grands jours de Bourgogne, la Découverte de la Vallée du Rhône, Vinisud, les vins de Loire, celles de paris etc. Une particularité de la cave est le système primeur à Bordeaux.
Après les vendanges faites, le vin est mis dans la barrique, prêt à déguster. On le goûte et on se projette dans l’avenir pour savoir s’il va se bonifier ou pas. Il nous est livré et il vieillit dans notre cave. On le goûte régulièrement chaque anné, jusqu’à ce que le vin ait atteint sa maturité maximale.
Explique Remy, embauché à la suite de son apprentissage en alternance dans la cave. « C’est la sélection très précise, le travail de maturation des vins et les vieux millésimes qui m’ont attirés ici. »
Raphaël Gimenez est comme l’âme de la cave. Son franc parler associé à la nature de bon vivant de Grégory en fait une bonne équipe. Venus des Etats-Unis, cela fait vingt-cinq ans que Grégory vit à Paris. D’abord en tant qu’artiste peintre/sculpteur puis serveur dans des bistrots parisiens. « J’ai toujours été passionné par la bonne nourriture, mais c’est le vin qui m’intéressait le plus! »
De sa passion il en a fait son métier après sa rencontre avec Raphaël. Tous deux se sont rejoint dans la manière de penser :
Le vin et la cuisine sont un partage, un plaisir. S’il n’y a pas cela, ça ne m’intéresse pas.
Ils organisent également des dégustations, ce qui leur permet de transmettre leur passion et leur connaissance des crus et de la cuisine française.
J’ai toujours eu une démarche culturelle par rapport au vin. Il fait partie de notre patrimoine culturel et c’est important de le valoriser.
C’est pourquoi ils mettent un point d’honneur à éviter la spéculation qu’il existe autour du vin et de se limiter aux grandes appellations.
On veut sortir des sentiers battus et faire découvrir aux gens des vins qu’ils ne connaissent pas.
Tous les vins et crus de la cave proviennent exclusivement de France, à l’exception du Porto. Parmi les plus de deux milles références, le prix des bouteilles commencent majoritairement à dix euros. Il y a peu de références de champagne, l’accent étant mis sur les rouges et les blancs de bourgogne et de bordeaux.
Quelques exemples de vins présents à la cave Les Caprices de l’Instant :
Vins rouges
-Vosne-Romanée : « subtil, poétique. Se marrie très bien avec du veau, de l’oie ou du pigeon accompagnés de champignons. »
-Chambolle-Musigny 2007 : « C’est l’épouse du pinot noir. Il a une grande minéralité, de la précision et de la brillance. Parfait pour accompagner un poulet Bresse, du riz de veau mais surtout pas d’épices. »
-L’Hérmitage Bessards-Méal de Bernard Faurie. « C’est un vin qui fait l’éloge de la framboise et de la minéralité. Il est parfait pour la chasse fine comme les perdreaux. »
Vins blancs:
-Chassagne- Montrachet 2009: Fait par Jean-Claude et ses fils Benoît et Jean-Baptiste. « Se sont pour moi les plus grands producteurs de bourgogne blanc. C’est toute une intensité en bouche, une pureté et un arôme particulier. Il accompagne parfaitement un poisson grillé, des agrumes, ou des gambas grillées. »
-Chablis Premier Cru 2008. « Il est bâtit pour la garde. Il s’inscrit dans la tradition, avec un travail volontaire du sol ininterrompu. Il a beaucoup de volume en bouche, une retranscription du sol qui s’équilibre avec une grande minéralité. Idéal avec un tartare de poisson. »
Vins rosés :
-Daniel crochet, vigneron à Bué : « C’est un vin très élégant, avec un style léger mais délicat. Parfait pour de la charcuterie ou de viande froide. »
La Mascaronne Côte de Provence : « Typique provencale, très florale, avec des notes de bonbons anglais, très pur. Parfait pour accompagner une pissaladière (tarte aux oignons).
Les champagnes emblématiques du magasin :
-Le Noble d’Armand Raphaël, un grand cru brut. « Un champagne d’apéritif. Il est très aérien, précis, floral. Peut accompagner des fruits de mer. »
-Pierre Paillard (grand cru) : « Grand village de Noir Brut. Plus charnu, plus dense, plus puissant, avec une bulle délicate. Idéal pour manger un poisson rôti ou accompagner du fromage (chèvre gras et reblochon). »
Vendre de très bons vins, c’est notre objectif.
À partir de la fin décembre, Raphaël Gimenez partira faire une autre affaire, concentrée sur la dégustation de vins, pour toujours être dans la pédagogie. Grégory reprendra donc le flambeau, toujours dans le soucis de faire perdurer l’âme de la cave, un caprice, un plaisir, un instant.
Marion Gordien
Les caprices de l'instant
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