La Dernière Goutte offre dès sa devanture, un vrai bain de soleil, avec ses couleurs chaudes qui contrastent avec la grisaille parisienne. On n’est donc pas surpris d’entendre l’accent de son propriétaire, Juan Sanchez, un cubano-americano dont la spontanéité et le sourire sont communicatifs. Avec les pierres aux murs, les poutres apparentes et les voûtes de la cave, le lieu éveille instantanément le terroir français et l’authenticité du savoir-faire des vignerons. Car la particularité de la cave depuis son ouverture en 1996 est de proposer des vins de propriétaires de France, avec une sélection poussée pour les vins en biodynamie. C’est donc dans une ambiance décontractée et amicale que Juan transmet sa passion pour les vins, en fin connaisseur.
Ce qui me plaît, se sont les gens que je rencontre, le travail du vigneron qui transforme ce raisin en un vrai trésor.
Né à New York de parents cubains, il grandit aux Etats-Unis, dans le New Jersay puis fait ses études en finance dans l’Université de Floride. Passionné par la cuisine, il arrive en France en 1989 et poursuit son cursus dans la grande école gastronomique de Ferrandi. L’association de bons vins aux mets a fini d’attiser sa curiosité et est devenu une autre passion. Avant de se lancer dans sa propre aventure, il voyage beaucoup dans les diverses régions de France pour aller à la rencontre de vignerons.
Ce contact avec les vignerons m’a permis de concrétiser mon projet en m’apportant beaucoup de connaissance, autant dans le travail de la vigne que dans le terroir français.
Il ouvre donc sa première cave rue de Seine (6ème), avec un associé en 1993. Après trois ans de collaboration, il décide d’ouvrir sa propre cave, La Dernière Goutte en 1996. Il ne laisse pas tomber pour autant son appétit pour la cuisine en ouvrant trois restaurants à proximité, le Fish (99), le Semilla (2011) et le Cosi (2014). Ses débuts dans la cave, il ne le cache pas, ont été dur, en tant que jeune américain venu ouvrir son affaire et choisissant des vins de propriétaires peu connus, ce qui n’était à l’époque pas une tendance.
Les vignerons sont pour moi comme des artistes.
Juan est un écologiste dans l’âme, d’où sa volonté d’orienter sa sélection vers des vins natures et en biodynamie. La qualité gustative reste le critère déterminant dans ses choix des vins. Sur les quelques 400 références de vins, on en trouvera issus de la région du Calvados, de l’Alsace, de la Vallée de Loire, du Languedoc-Roussillon, de Provence, de Bourgogne, de Champagne et Rhône. Il se concentre exclusivement sur la production française, souhaitant mettre en avant la gastronomie du territoire avant tout.
J’aime apprécier la subtilité d’un vin et le faire partager.
C’est pourquoi il stock dans une de ses caves des millésimes qu’il fait vieillir afin de tirer le meilleur du vin.
Je parle toujours de la verticalité du vin, ça nous plonge vraiment dans le terroir. On en a presque des frissons parfois !
Quelques exemples de vins que l’on trouve à la Dernière Goutte :
Vins rouges :
-Le Cornas de Thierry Allemand (2009). Un vigneron avec qui il travaille depuis 1993 et qui a mis dix ans à construire lui-même ses terrasses. « Pour moi c’est l’un des meilleurs vignerons français. C’est un vin issu des vieilles vignes de Syrah, qui a un goût d’olive noir, de thym et parfois même un peu viandé. »
-Le Savigny-les-Beaune de Simon Bize et Fils sous l’appellation contrôlée Les Bourgeots. « On a là toute la finesse de la Bourgogne, très épicée et fin avec ce goût de cerise noire. »
Vins blancs :
-La Reine Chardonnay de la région du Jura, par Julien Labet. « Un blanc acidulé, avec un goût de citron, une touche de miel et une petite goutte de noix et de noisette. »
- Vin de François Chidaine (2011) en biodynamie, à MontLouis sur Loire. « On a cette minéralité et un très bon équilibre. »
Vin rosé :
-Le Domaine du Poujol (2013) par Robert Cripps et sa femme (anglais et américain). « C’est un vin très simple, minérale, sec et sans prétention. »
Champagne :
-Le Champagne de Cédric Bouchard dans la région de l’Aube (2013). « Un pinot noir en bio où il ne rajoute jamais de sucre. Il est sec avec des notes briochées et ses bulles sont extra-fines. »
Cela fait déjà vingt-cinq ans que Juan Sanchez a traversé l’Atlantique pour venir en France et s’est passionné pour les vins. Il marche à l’instinct et à l’émotion, ce qui se retrouve dans l’authenticité de ses vins. La Dernière Goutte a du caractère et une identité pétillante, tout ce que l’on recherche chez un caviste.
Marion Gordien
La Dernière Goutte
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