Une histoire, un savoir-faire ancestral, des traditions qui traversent les époques. La Maison Barthouil est pour ainsi dire, une petite perle dans l’univers artisanal. Depuis sa création en 1929 dans les Landes, c’est en octobre 2013 que son épicerie parisienne voit le jour, dans un cadre authentique où chaque produit, photo, objet raconte une histoire. L’occasion de découvrir des produits d’exceptions et propres à la maison, tels que le foie gras, le saumon fumé à l’ancienne ou le tarama. Des produits 100% du sud-ouest … Outrageusement bons !
Derrière le nom Barthouil, il y a un homme, le grand-père de Pauline. Charcutier dans les Landes, il faisait son propre foie gras. En 1929, son papa, Jacques, a créé l’atelier de fumage de saumon, au bord des gaves et de l’Adour.
C’est la géographie où l’on se trouve qui explique que nous nous sommes spécialisés dans ces deux métiers.
A la fin de la guerre, les entreprises familiales artisanales commencaient à être rachetées et à doubler leur production. C’est à ce moment là que la ligne directrice de la Maison Barthouil s’est imposée : le choix s’est porté sur la qualité des produits plutôt que sur la quantité, tout en restant une maison à taille humaine.
Notre ambition est de faire des produits qui ont du goût.
Pour l’anecdote, Jacques s’est lancé dans le fumage de saumon grâce à un ami parisien, qui lui a fait part de la forte demande de saumon fumé sur le marché. Dans les années 50, Jacques envoya donc un certain« Kiki Labarthe », pour un voyage de trois mois au Danemark, afin qu'il revienne fort des techniques de fumage et muni en prime des plans des fameux fumoirs. Kiki a formé par la suite le chef de production actuel, pour perpétrer la tradition.
Encore aujourd’hui, on a gardé la même technique de fumage danoise des années 50.
Tout est réalisé à la main, que ce soit le filetage, l’écaillage, le rinçage, la scarification, le frottage au gros sel sec et le tranchage. Tous les saumons arrivent entiers et frais, sans passer par des intermédiaires, qu’ils soient issus de la pêche conventionnelle (ex : l’Adour), sauvage (ex :Baltique, Norvège) ou bio (Irlandais, écossais).
Avoir les poissons en entiers nous permet de garantir et de vérifier la fraîcheur du produit. On garde le goût spécial du poisson qui va donner la différence.
Le fumage se fait en suspend, ce qui permet d’avoir un produit moins gras, est fumé à froid et au bois d’aulne pendant au moins vingt heures. Le choix du Aulne est essentiel. Plus fruité que le bois de chêne, il donne de la rondeur, du goût et du croquant au saumon.
Ce sont les hommes qui travaillent chez nous qui font le produit.
L’occasion pour nous de découvrir à l’épicerie, le saumon sauvage baltique, plus blanc que les autres car il vit dans la mer Baltique. Comme les crevettes ne sont pas présentes dans ces eaux, le saumon va manger plutôt du hareng ou du sprat qui vont lui donner un goût de poisson plus fort.
Le saumon bio écossais :
Le saumon norvégien, peu gras, très croquant et fondant. L’équilibre parfait entre le fumé et le goût du poisson.
La maison Berthouil fait du 50/50 entre son activité de fumage de saumon et son foie gras.
Pour son foie gras, la maison suit scrupuleusement un cahier de charges. Tout commence par la sélection des canards, des « Picaillons », élevés par lot de 200 par des éleveurs gaveurs. Élevés en plein air, ils sont ensuite dans des parcs collectifs pour le gavage.
Les éleveurs gavent le canard à la main, au grain de maïs entier et prend soin des canards pour ne pas les stresser.
L’autre particularité de la maison est d’éviscérer à froid, c’est-à-dire de laisser reposer une dizaine d’heures le foie dans le canard mort, un procédé ancien qui procure tout le goût du foie gras et permet à la viande d’être très goûteuse. Seuls sont rajoutés du sel, du poivre et un peu de sucre pour relever le tout.
On veut avoir des produits qui procurent des émotions et que les gens se fassent plaisir.
Pauline Barthouil travaille aux côtés de son père depuis 2010, après avoir fait des études en ingénierie agronome et être partie deux ans en Bolivie et au Brésil.
Je voulais travailler dans une entreprise dont les valeurs correspondaient aux miennes.
Au fil du temps, une autre spécialité maison émerge, celle du tarama, sans colorants ni conservateurs, aux œufs de cabillaud sauvage d’Islande. Avec 70% d’œufs de cabillaud, le tarama offre une explosion de saveurs en bouche.
On achète les œufs pochés que l’on fume nous-mêmes, à plat, au bois d’aulne à température froide.
La Maison décline le tarama en plusieurs autres saveurs : au crabe, au piment d’espelette et à la truffe.
On a à cœur de présenter des artisans qui nous ressemblent. On veut des produits qui racontent une histoire et qui ont du goût.
Par exemple, ce thon à l’huile ou cette ventrèche de thon fait par la conserverie Nardin dans le pays basque espagnol.
Nicolas Ferrand est le reponsable de l’épicerie, ancien de la Maison Barthouil, il a travaillé dix ans chez Hédiard. Sa gourmandise est contagieuse, autant que sa passion des produits, qu’il transmet à chaque client.
Je vends de la gourmandise et de la curiosité.
L’occasion aussi pour nous de découvrir la diversité des produits de la maison (150 références) comme le cassoulet ou le confit de canard.
C’est fondamental pour nous de rester dans le commence de proximité.
La Maison Barthouil a réussie à placer leurs produits à l’excellence, en réveillant le plaisir des vraies saveurs perdues au fil des ans. Un amour et un respect du produit qui se ressent au goût et qui lui donne toute sa force. Authentique, pour sûr, une Maison qui restera à l'abri hors du temps.
Marion Gordien
Épicerie Barthouil
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