De l’innovation, de la créativité et du goût. Depuis son ouverture à Paris en mai 2014, la boulangerie Chambelland bouscule les codes. Le « sans gluten » s’inscrit non seulement au long terme et inclut tous les gourmands. À l’origine de ce concept, on retrouve Thomas Teffri-Chambelland à la création des pains et Nathaniel Doboin sur le développement de la boutique. Tout est pensé pour que l’on se sente comme chez soi. Avec vu sur les finitions des produits en cuisine, un petit coin bibliothèque-épicerie, ou encore un endroit où se poser pour déguster les douceurs proposées. Une authenticité qui fait chaud au coeur.
On a eu dès le départ envie de casser les codes et d’attirer une clientèle très mixte pour ne pas viser uniquement les personnes intolérantes au gluten.
Rien ne prédestinait à l’origine Thomas, sudiste et Nathaniel, parisien de se rencontrer sur cette voie là. En effet, jusqu’en 2000, Thomas était professeur de biologie et Nathaniel, lui, travaillait dans la publicité. Une chose les a pourtant rassemblé: une totale remise en question à un moment de leur vie et une volonté de faire un travail qui avait un sens à leurs yeux. Thomas a passé son CAP Boulangerie en candidat libre, tout en menant de front son métier de professeur.
Je me rappelle: je m’entraînais dans ma cuisine, je faisais mes pains et mes recettes.
Autodidacte, Thomas s’est forgé sur le tas et s’est très vite orienté vers le Bio et le Levain.
La boulangerie ce n’est pas que du pain, c’est aussi de la créativité. Il y a toujours une façon d’inventer et de se renouveler.
Depuis le départ, renouveler l’univers de la boulangerie était une évidence pour Thomas. En suivant son intention, comme il l'avait toujours fait, il ouvre en 2001 une première boulangerie Bio à Aix-en-Provence et commence à produire du sans gluten deux années plus tard. Thomas voit loin et ouvre en 2005 un centre de formation international orienté vers la filière biologique et le levain naturel, ainsi qu’une petite exploitation agricole où sont cultivés des variétés de blés anciennes.
Pendant ce temps, Nathaniel, qui a grandi dans le Vaucluse, travaille dans la publicité jusqu’en 2007, pour tout quitter et entreprendre un tour du monde avec Gaëlle, sa femme. Partis en vélo jusqu’à Barcelone, les tourtereaux vont de pays en pays à la rencontre de personnes qui agissent pour le développement durable et de musiciens locaux. Près de deux ans plus tard, rentré en France, il sait qu’il veut entreprendre et créer quelque chose de novateur.
Cette expérience m’a permis de prendre beaucoup de recul.
Leur rencontre en 2012 a été décisive. Leur vision des choses est complémentaire. Le challenge est là et l’étincelle aussi. Un projet est né : proposer une boulangerie avec d’autres céréales que le blé : le riz et le sarrasin.
On a été alerté sur les mêmes thématiques : le bien manger, la traçabilité et innover sans gluten.
Le défi s’est posé autant sur le plan technique que culturel. Pendant deux ans, le projet a mûri et chacun a apporté sa touche. De son côté, Thomas élaborait les recettes des pains et de l’autre, Nathaniel cherchait comment donner une véritable identité au projet pour le rendre attractif, notamment en se rendant à Los Angeles, où le marché du sans gluten était le plus développé.
On était convaincu que le « sans gluten » n’était pas un effet de mode et on voulait le démontrer !
Tout a été pensé du début à la fin, pour répondre à leurs critères de départ : une qualité, une traçabilité, du goût et de l’innovation. Tous leurs pains sont donc faits à partir de farines de riz (Pau, Italie) et de Sarrasin, confectionnées dans leur Moulin sans gluten qu’ils ont ouvert en 2013 dans les Alpes de Hautes-Provence.
La traçabilité est au cœur de nos valeurs. On contrôle tous nos riz, et chaque mois, on vérifie qu’il n’y ait pas de trace de gluten dans nos farines.
Aujourd’hui, la boulangerie Chambelland propose une douzaine de pains, dont le pain au levain, le pain aux cinq graines (tournesol, pavot, sésame, lin brun et dorée)
On s'est permis des choses qui sortent totalement du rang, pour notre plus grand plaisir.
Ou encore le Pain de sucre, légèrement brioché, à la fleur d’oranger ou au chocolat-orange. Un pain revisité comme une brioche, avec le côté fondant du riz et un petit croustillant caramélisé sur le dessus.
Le but est d’apporter de la gourmandise dans toutes les gammes de produits.
Côté pâtisserie, Thomas laisse libre court à la créativité de son équipe et propose une quinzaine de références, comme la célèbre tarte au citron :
Ou encore le Browkie, un mélange de brownie et de cookie pour une recette totalement inédite.
On est des artisans boulangers. Tout passe par le goût. On travaille le produit, les textures et le plaisir.
Pour le déjeuner, trois sandwiches sont proposés avec des produits frais et faits minute par Isabelle, comme le Veggie : tomates séchées, artichaux grillés et mâche.
Chaque jour, une soupe faite maison est aussi proposée. Aujourd’hui c’est poireau, courgette, pomme de terre, menthe et persil.
On est à la croisée des chemins entre la traditionnelle boulangerie française et l’innovation.
Une croisée qui ne pouvait être mieux réussie que par ce duo. Récompensés du Prix de l’Innovation en cette fin d’année 2014, Thomas et Nathaniel ont réussi leur pari : ancrer le « sans gluten » dans la durée et attirer les gourmands, qu’ils soient intolérants au gluten ou férus de pains artisanaux ! Ce qu’on retient de la boulangerie Chambelland, c’est le goût, le moelleux et la créativité.
Marion Gordien
Chambelland
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