C’est dans un décor épuré, des tons crème et un gigantesque lustre au plafond que Lawrence Aboucaya a ouvert il y a douze ans son épicerie Pousse-Pousse, autour de graines germées et de jus d’herbes. Lawrence fait partie des premières personnes sur Paris à s’intéresser à l’extraction à froid, à la cuisine crue, aux graines germées, au sans gluten et au vegan, des produits qu’elle réunit dans sa boutique et dans son restaurant fraîchement ouvert, avec une cuisine basée sur l’alimentation vivante.
Ici on défend le « sain gourmand », la qualité et le développement durable.
Lawrence Aboucaya est une femme curieuse qui s’est toujours intéressée à l’alimentaire. En constante évolution, elle travailla dans plusieurs univers : la mode, la décoration, la publicité, tout en étant autodidacte dans le domaine culinaire. Très vite, elle s’orienta vers une tendance végétale et sans gluten.
Petite quand je faisais mes gâteaux, je divisais déjà la quantité de sucre et je révisais les recettes.
Autodidacte, elle s’intéressa aux graines germées, à l’extraction du jus à froid, lu beaucoup de livres sur la nutrition et se prit de passion pour cet univers, alors peu connu en France.
J’ai commencé à faire germer mes graines, à rencontrer des gens, goûter de nombreux produits.
Lawrence a toujours été intuitive. Suivant son intérêt pour cette alimentation de graines, vegan et sans gluten, et constatant la quasi inexistence de lieux qui offraient ces produits, elle décida d’ouvrir son épicerie, précurseur à Paris.
On privilégie des produits que l’on trouve difficilement, de qualité, mais surtout qui ont du goût.
Parmi les produits proposés en épicerie, on trouvera cette boisson sucrée Gula Java à base de fleur de coco et à divers parfums tels que le Rooibos, le Matcha ou le Earl Grey. Une boisson nutritive Bio qui combine les valeurs ORAC (antioxydants) et Bovis (vitalité).
Je voulais ouvrir un endroit pas sinistre et goûteux.
L’occasion également de goûter au chocolat cru d’Australie, le Pana Chocolate à la noix de coco et Goji. Un chocolat savoureux et onctueux, riche en anti-oxidant.
On peut également s’approvisionner en Huile de Chanvre pressée à froid, une huile qui est considérée comme la meilleure huile alimentaire utilisée à froid. Un très bon équilibre entre Oméga 6 et 3. Avec un petit goût de noisette, cette huile s’utilise en sauce sur les salades par exemple ou comme touche gourmande avec un filet d'huile à la fin de cuisson.
On travaille beaucoup en circuits courts avec nos producteurs, que ce soit pour l’épicerie ou pour notre restaurant.
Passionnée par l’univers des graines, du vegan et du sans gluten, mais surtout cuisinière dans l’âme, elle commença à proposer un bar à jus/smoothies, des cours de cuisine et des plats à déguster sur place. Pendant huit ans, elle s’essaya a de multiples recettes, chaudes ou froides, pour offrir une cuisine gourmande 100% en alimentation vivante à ces clients.
Ça a été un challenge de faire une cuisine sans beurre ni crème ni œuf …Car je voulais avant tout obtenir un résultat savoureux.
Voilà comment a pris forme le restaurant Pousse-Pousse, une extension de l’épicerie-resto comme il existait avant, dans un cadre zen et chaleureux.
Une cuisine Haute-vitalité et gourmande
Avec une partie crue et une partie cuite (cuisson douce), l'alimentation vivante est une cuisine Bio et sans gluten à laquelle on rajoute des éléments vivants types graines germées.
On veut que les clients se sentent comme à la maison ici, avec une ambiance conviviale, une cuisine faite maison, avec des ingrédients de qualité.
Aux commandes de la cuisine, on retrouve le chef Faoçal Ouertani, un véritable amoureux des produits qui travaille ici depuis plus de deux ans.
C’est une cuisine qui nécessite beaucoup de préparation, du temps et de la minutie pour avoir un résultat gustatif à la hauteur et réussir un mariage de saveurs gourmandes.
En effet, la cuisine repose sur la créativité, la patience et l’amour du produit. Pour chaque recette que Lawrence et son équipe confectionnent, il faut en moyenne trois jours pour mettre au point tous les ingrédients et les cuissons afin d'obtenir un plat gourmand.
L’idée est de pouvoir faire découvrir de nouvelles saveurs et textures autant à quelqu’un qui ne connaît pas l’alimentation vivante, qu’à une personne qui a un problème d’intolérance alimentaire.
Comme sa cuisine, Lawrence est en constante évolution, multiplie les formations en naturopathie, nutrition et reste alerte sur les nouveautés qui s'opèrent dans le monde alimentaire. Sa cuisine est un challenge et c’est ce qu’elle aime. Réconcilier le végétale au goût et au visuel pour combattre les préjugés sur ce type de cuisine, c’est aussi son objectif.
On essaie de faire venir les jeunes ici, de faire des choses simples, belles et bonnes.
Lawrence Aboucaya résume à elle-seule toute l’émotion de la cuisine vivante faite à Pousse-Pousse :
C’est la vie. Il n’y a rien de plus inspirant pour moi qu’un potager, les vibrations, les couleurs, la vitalité des choses et les formes. Je trouve ça extraordinaire.
Revenir à la source, à la terre et au goût. Tout est dit et on est conquis: gustativement et émotionnellement.
Marion Gordien.
Journaliste/JRI /photographe/ marion.gordien@guidedugout.fr
Pousse-Pousse
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