Déjà propriétaire du restaurant gastronomique Itinéraires, rue de Pontoise, et du 58 Qualité Street, rue de la Montagne Sainte Geneviève, le chef étoilé Sylvain Sendra, rattrapé par ses origines italiennes et des envies irrépressibles de Trattoria comme au pays, n’a pas pu résister à l’ouverture d’une nouvelle adresse. A la croisée des chemins entre le restaurant, l’épicerie et la cave à vins, Bocca Rossa a fière allure.
Une devanture des plus sobres : du noir, des vitres, le menu… Bocca Rossa se moque bien des codes habituels et n’affiche pas d’enseigne. Fondé sur un concept à la fois simple et multiple, on ne saurait se passer de quelques explications pour définir l’identité de ce lieu pour le moins atypique.
Ouvert du mardi au samedi, à partir de 17h jusqu’au jeudi, et dès midi le vendredi et le samedi, vous aurez l’occasion d’y acheter des produits d’exception, importés en direct d’Italie, et pourquoi pas, un plat à emporter accompagné d’une excellente bouteille en accord parfait avec celui-ci.
Tous les soirs, vous avez la possibilité de dîner à la carte, proposée par Sébastien, ancien cuisinier du restaurant Itinéraires, il est revenu auprès du Chef, après une année entière passée aux fourneaux du célèbre restaurant le Châteaubriand.
Sylvain Sendra nous raconte:
Chez Bocca, on ne propose pas une très large gamme de produits. Les pâtes par exemple : nous avons deux gammes de pâtes sèches ainsi qu’un riz bio, séché au soleil et non pasteurisé. C’est un travail à l’ancienne, que seuls deux ou trois producteurs pratiquent encore en Italie. Je suis allé à la rencontre de l’un d’entre eux, et il est devenu mon fournisseur privilégié… Ce n’est pas plus compliqué que ça !
Ca n’a pas l’air compliqué et pourtant, chaque produit, chaque bouteille, chaque assiette proposée ici, est le fruit d’une quête sans compromis, d’un goût pour l’excellence, pour l’authentique et le naturel.
La cave, visible dans son intégralité grâce aux casiers de bois ouverts sur la salle, est majoritairement composée de bouteilles italiennes et étrangères. Une carte des vins originale et pointue, élaborée par une experte en la matière, qui n’est autre que Sarah Sendra, épouse et associée du chef, en collaboration avec Wallis, en charge de la salle chez Bocca.
Chaque bouteille, en plus de receler un breuvage de qualité, attire l’attention par un design tantôt très moderne, traditionnel, épuré ou fantaisie, mais toujours de bon goût. Notre attention se porte par exemple sur cette bouteille couchée à l’horizontal.
En se renseignant un peu sur cette fameuse bouteille, on apprend que ce vin, issu d’une production en biodynamie naturelle, résultat d’une vinification entièrement naturelle, sans ajout de sulfite, se trouve être l’un des meilleurs chianti d’Italie.
Pour les amateurs de produits italiens en tout genre, vous ne serez pas déçus : les Sendra ont pensé à tout, et proposent même une sélection de whiskys italiens très originale qui saura vous surprendre.
Outre les vins et spiritueux, quelque jus, sodas et bières, de la marque italienne éco responsable Lurisia sont également en vente chez Bocca Rossa.
Les gourmands seront frappés en entrant par ce magnifique parmesan affiné 27 mois, creusé jour après jour sous les yeux des clients, pour des dégustations à l’assiette. Accompagné d’un vinaigre balsamique d’exception ou bien nature, la simple vision de ce fromage est un réel plaisir.
En pivotant légèrement sur la droite, vous verrez que le petit frigo qui renferme quelques bouteilles ouvertes pour les dégustations au verre, abrite également deux pièces d’exception : des jambons de Paolo Parisi, une star du « bien manger » à l’italienne, proche de la nature et des animaux qu’ils élèvent. Ses cochons sont exclusivement nourris de glands, de pignons de pin et d’aliments issus de la terre, rigoureusement sélectionnés afin de donner une viande à la fois tendre et soyeuse. Ses œufs, utilisés par le chef au restaurant Itinéraires, sont quant à eux pondus par des poules de Livourne nourries au lait de chèvre et aux céréales !
Sélectionner des produits au plus proche de la nature, issus de productions respectueuses des animaux et des hommes, est un mode de fonctionnement qui caractérise parfaitement le couple de restaurateurs, Sarah et Sylvain Sendra. Et pour aller plus loin dans cette optique, le Chef a fait importer une machine à pâtes directement d’Italie. Une petite merveille, qui permettra de réaliser absolument tous les types de pâtes possibles et inimaginables, non seulement pour les proposer à la carte de Bocca Rossa, mais aussi pour permettre aux clients qui le souhaitent d’acheter au kilo, des pâtes fraiches à emporter chez eux.
Des pâtes qui elles aussi ont la particularité d’être fabriquées à partir d’une farine d’exception:
Nous utilisons les farines de chez Patrick Duler car elles ont ne comportent que très peu de gluten, n’ont fait l’objet d’aucun traitement et sont fabriquées à partir de céréales bio replantés au milieu des champs, des forêts et des truffières. Les gressins que fait chaque jour Sébastien sont réalisés à partir d’une farine de blé truffier de chez Patrick Duler également.
Machine à jambon rutilante chez Bocca
Un programme d’une délicatesse et d’une gourmandise rares, qui invite sans attendre à venir faire son marché parmi les pépites proposées chez Bocca, et pourquoi pas, par la même occasion, s’installer à une table et en profiter pour se faire servir un succulent dîner concocté par Sébastien. Si votre coeur balance entre trattoria et grande gastronomie, n’hésitez plus, venez chez Bocca Rossa.
Camille Baudoin.
Journaliste / camille.baudoin@guidedugout.fr
Bocca Rossa
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