lundi 9 mars 2015

Triperies à Paris

Au fil des ans, les triperies à Paris ferment leurs portes. Aujourd’hui ce sont moins d’une dizaine d’adresses qui restent dans la capitale.


 


Qu’est ce que la triperie? 


Cela désigne l’ensemble des abats de boucherie. On distingue d’un côté :


  • Les abats blancs, qui nécessitent une préparation moins fastidieuse que les abats rouges. Parmi eux, l’on compte les ris, la fraise, le gras-double, les oreilles, la pansette, les pieds et les tripes.

  • De l’autre côté il y a les abats rouges, avec les amourettes, la moelle épinière, les testicules, la cervelle, le cœur, le foie, la joue, la langue, le museau, la queue, la tête, les rognons. Eux en revanche, nécessitent une longue préparation, généralement réalisée par un professionnel appelé « le tripier ».

 


triperie mussard Rognon et ris de veau CP@GP


 


  • Quels animaux ? Le bœuf, le porc, le veau et le mouton.

  • Où s’en procurer ? Dans des triperies, certaines boucheries et certaines épiceries fines.

  • Sous quelles formes ?

  1.  Originales (chez le tripier)

 


Meilleures adresses :


Triperie Mussard


35, rue de l’Annonciation, Paris 16§me 


Tél. 01 42 88 71 31


 


mussard Didier Mussard CP@GP


 


Triperie Aux Abats de la Villette


130, rue de Belleville, Paris 20ème


Tél. 01 46 36 80 17


 


Triperie: Aux Abats de la Villette, Paris Jérôme Guyot © Maurice Rougemont


 


Triperie Maurice Vadorin


176 rue Lecourbe, Paris 15


Tel : 01-48-28-03-32


 


Vadorin


2. Déjà préparées, en gelée, en bouillon, avec des légumes et des aromates chez le boucher :


 


IMG_1112


 


Meilleures adresses :


Boucherie Frédéric


51 Rue du Rendez-Vous, 75012 Paris


01 43 43 72 80


 


IMG_1105 Boucherie Frédéric


Boucherie du Square 


77 Rue de la Tombe Issoire, 75014 Paris


01 43 22 94 91


 


Boucherie-du-Square-23 Boucherie du Square CP@CA


 


             3. Ou encore sous la forme d’andouillette en épicerie fine par exemple.


 ‚ DIVIN êPICERIE (4)


 


Épicerie Ô Divin 


130, rue de Belleville, 75020 Paris


‚-DIVIN-êPICERIE-9 Epicerie O Divin


 


Où en manger à Paris ? 


La spécialité lyonnaise « le tablier de sapeur », à base de gras-double (les parties les plus épaisses de la panse) ou bien à base de morceaux du bonnet en nid d’abeilles. Les tranches sont donc marinées dans le vin blanc puis panées, et sont servies avec une sauce gribiche.


 


Restaurant Moissonnier


28 Rue des Fossés Saint-Bernard, 75005 Paris


01 43 29 87 65


 


Envie de…. spécialités marseillaises: tête de veau, pieds et paquets. La tête de veau est cuite entière. « Les pieds d’agneau sont blanchis et flambés, les paquets de panse d’agneau garnis d’un hachis de poitrine de porc, d’ail et de persil. La sauce est relevée d’un trait de piment de Cayenne»


 


Dans ce cas, rendez-vous au :


Le Quincy


28 Avenue Ledru-Rollin, 75012 Paris


01 46 28 46 76


  • Langues d’agneau froide en sauce tartare, tripes au vin blanc, cervelle d’agneau poêlée assaisonnée à l’ail et aux câpres, salade de tétines de vaches, c’est au Ridouldingue que ça se passe!

 


Restaurant le Ribouldingue


10, rue Saint-Julien-le-Pauvre, Paris 5e


01 46 33 98 80


 


  • Pour des tripes mijotées en petit bouillon, accompagnées de pommes de terre et de carottes, c’est à la brasserie Pharamond que cela se passe. Un nom qui a sa petite histoire, en effet, les Pharamond étaient à la fin du XIXème siècle, des éleveurs bovins normands venus vendre à Paris leurs produits tripiers.

 


Restaurant le Pharamond


24 Rue de la Grande Truanderie, 75001 Paris


01 40 28 45 18


 


Le Guide du Goût vous souhaite de faire de belles découvertes et de grandes dégustations ! 


 


 


Camille Baudoin

Marion Gordien.


Journaliste et JRI / marion.gordien@guidedugout.fr


 



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