Au fil des ans, les triperies à Paris ferment leurs portes. Aujourd’hui ce sont moins d’une dizaine d’adresses qui restent dans la capitale.
Qu’est ce que la triperie?
Cela désigne l’ensemble des abats de boucherie. On distingue d’un côté :
- Les abats blancs, qui nécessitent une préparation moins fastidieuse que les abats rouges. Parmi eux, l’on compte les ris, la fraise, le gras-double, les oreilles, la pansette, les pieds et les tripes.
- De l’autre côté il y a les abats rouges, avec les amourettes, la moelle épinière, les testicules, la cervelle, le cœur, le foie, la joue, la langue, le museau, la queue, la tête, les rognons. Eux en revanche, nécessitent une longue préparation, généralement réalisée par un professionnel appelé « le tripier ».
- Quels animaux ? Le bœuf, le porc, le veau et le mouton.
- Où s’en procurer ? Dans des triperies, certaines boucheries et certaines épiceries fines.
- Sous quelles formes ?
- Originales (chez le tripier)
Meilleures adresses :
Triperie Mussard
35, rue de l’Annonciation, Paris 16§me
Tél. 01 42 88 71 31
Triperie Aux Abats de la Villette
130, rue de Belleville, Paris 20ème
Tél. 01 46 36 80 17
Triperie Maurice Vadorin
176 rue Lecourbe, Paris 15
Tel : 01-48-28-03-32
2. Déjà préparées, en gelée, en bouillon, avec des légumes et des aromates chez le boucher :
Meilleures adresses :
51 Rue du Rendez-Vous, 75012 Paris
01 43 43 72 80
77 Rue de la Tombe Issoire, 75014 Paris
01 43 22 94 91
3. Ou encore sous la forme d’andouillette en épicerie fine par exemple.
130, rue de Belleville, 75020 Paris
Où en manger à Paris ?
La spécialité lyonnaise « le tablier de sapeur », à base de gras-double (les parties les plus épaisses de la panse) ou bien à base de morceaux du bonnet en nid d’abeilles. Les tranches sont donc marinées dans le vin blanc puis panées, et sont servies avec une sauce gribiche.
Restaurant Moissonnier
28 Rue des Fossés Saint-Bernard, 75005 Paris
01 43 29 87 65
Envie de…. spécialités marseillaises: tête de veau, pieds et paquets. La tête de veau est cuite entière. « Les pieds d’agneau sont blanchis et flambés, les paquets de panse d’agneau garnis d’un hachis de poitrine de porc, d’ail et de persil. La sauce est relevée d’un trait de piment de Cayenne. »
Dans ce cas, rendez-vous au :
Le Quincy
28 Avenue Ledru-Rollin, 75012 Paris
01 46 28 46 76
- Langues d’agneau froide en sauce tartare, tripes au vin blanc, cervelle d’agneau poêlée assaisonnée à l’ail et aux câpres, salade de tétines de vaches, c’est au Ridouldingue que ça se passe!
Restaurant le Ribouldingue
10, rue Saint-Julien-le-Pauvre, Paris 5e
01 46 33 98 80
- Pour des tripes mijotées en petit bouillon, accompagnées de pommes de terre et de carottes, c’est à la brasserie Pharamond que cela se passe. Un nom qui a sa petite histoire, en effet, les Pharamond étaient à la fin du XIXème siècle, des éleveurs bovins normands venus vendre à Paris leurs produits tripiers.
Restaurant le Pharamond
24 Rue de la Grande Truanderie, 75001 Paris
01 40 28 45 18
Le Guide du Goût vous souhaite de faire de belles découvertes et de grandes dégustations !
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