Mais qui se cache derrière Ernest et Valentin ? La réponse est sous nos yeux, et pourtant, il ne s’agit ni d’Ernest, ni de Valentin.
Bradley et Logan Lafond
Voici deux ans et demi que Bradley et Logan Lafond se sont lancés, déterminés, dans une reconversion ambitieuse. Tous deux issus d’école de commerce, les deux frères aujourd’hui âgés d’une trentaine d’années, ont d’abord exercé dans les milieux de la finance et de l’import-export. Lorsque Bradley achève son cursus universitaire, Logan et lui décident de se lancer dans le commerce de meubles. Une décision intimement liée à la dernière année d’étude de Bradley, passée sur le continent asiatique, durant laquelle il rencontre de talentueux fabricants de mobilier. Complices et complémentaires, les deux frères, aujourd’hui propriétaires d’Ernest et Valentin, tentent donc l’aventure et montent leur première entreprise sans plus tarder.
La devanture au 225 rue de charenton
On avait toujours eu envie d’entreprendre. C’est vrai qu’on s’est lancés un peu par hasard, sans être réellement passionnés par notre premier secteur d’activité. D’autre part l’ameublement a pas mal souffert de la crise. L’un dans l’autre, deux ans et demi plus tard, on a décidé de se tourner vers notre passion de toujours : la boulangerie.
Aussi loin qu’ils s’en souviennent, chez les Lafond, on n’envisage pas un repas sans pain.
Notre père était capable de tester plusieurs boulangeries avant de ramener à table la meilleure baguette à plusieurs kilomètres à la ronde. Depuis, nous avons tous les deux une idée très précise de ce que doit être un bon pain.
La Lorraine: la recette de la tradition avec de la farine complète
La vraie aventure, celle qui les fait vibrer, débute en septembre 2012, au terme de leur première activité. Désireux de se former aux métiers de boulanger pour Logan et de pâtissier pour Bradley, ils se renseignent pour suivre une formation destinée aux adultes. Très rapidement ils rencontrent des personnes du milieu, et le constat est plutôt amer.
Au départ, les professionnels à qui nous nous sommes adressés nous ont tous dit de passer notre CAP avant de venir les voir. Au départ ça n’a pas été évident, car nous voulions tout de suite être entrepreneurs et monter notre boutique. Nous ne voulions pas travailler pour les autres.
Tarte aux fruits de saison
Les premiers à avoir cru en eux sont les Moulins Foricher. Habitués à ce type de profil en reconversion, et convaincus que le métier de boulanger est en pleine mutation, ces meuniers engagés accompagnent avec bienveillance les deux frères dans leur projet.
La boulangerie ce n’est plus Monsieur au fournil et Madame à la caisse, il faut des notions de gestion et plein d’autres atouts, pour exister en tant que commerçant aujourd’hui.
Par l’intermédiaire des Moulins Foricher, Bradley et Logan visitent quelques affaires. Le coup de cœur pour la boutique située au 225 rue de charenton est immédiat : le savoir-faire de leurs prédécesseurs, l’atmosphère, et les spécialités les séduisent littéralement.
Les cakes aux fruits: une des spécialités de la maison
Ici on a conservé de nombreuses recettes très chères à nos clients et qui correspondent tout à fait à notre vision du métier. On vend beaucoup de pains spéciaux, beaucoup de pains au levain également car ils se conservent bien et qu’ils ont ce goût si particulier. On a hérité d’une clientèle très friande de ce type de produits. Certaines personnes parcourent même de longues distances pour arriver jusqu’à nous et faire leur réserve pour la semaine !
Formés avec soin par les anciens propriétaires de la boutique, les deux frères ont tenu à entretenir l’atmosphère familiale et chaleureuse du lieu, ainsi que des recettes clés dans lesquelles le levain et les techniques de fermentation ont un rôle essentiel à jouer. Enfin, l’obtention de leur CAP – boulangerie pour Logan et pâtisserie pour Bradley – à l’Ecole de Boulangerie de Paris en juin 2013, leur permet de se lancer confiants dans leur nouvelle affaire dès juillet 2013. Un départ sur les chapeaux de roues, certes, mais très vite couronné de succès.
Le temps de formation a été court mais tout est une question de motivation. Logan a deux ans et demi de métier, mais déjà il force l’admiration et les clients aiment son pain. Nous avons d’ailleurs été sélectionnés pour participer à l’émission Le Meilleur Boulanger de France sur M6 dont la diffusion commence en septembre 2015.
Les valeurs chez Ernest et Valentin – qui ne sont autres que les prénoms de leurs deux grands-pères – sont simples, mais essentielles pour les deux frères. Le fait maison, le savoir-faire et le choix des matières premières sont les piliers de leur entreprise.
Les chouquettes
Qu’il s’agisse de la farine Label Rouge des Moulins Foricher, de la crème Lescure ou du beurre Montaigu AOP de Poitou-Charente, soit le meilleur sur le marché, rien n’est laissé au hasard. On veut le meilleur pour nos produits, et donc pour nos clients. On veut que les gens se disent qu’ils peuvent tout acheter chez leur boulanger pâtissier car tout est bon. La constance et la qualité de chaque produit est donc notre plus grand challenge.
Les croissants au beurre Montaigu
Si tout est bon chez Ernest et Valentin, quelques produits d’exception méritent d’être mis au devant de la scène. Le flan façon Grand-Mère en fait partie. Enrichi en crème fleurette et en vanille bourbon, ce flan d’anthologie, délicieusement crémeux à l’intérieur et caramélisé à l’extérieur ne se consomme qu’en format à partager, ce qui n’est pas pour nous déplaire tant il est fin et gourmand. Une recette incomparable à tester sans hésiter.
La flan façon grand-mère
La brioche feuilletée, croustillante à l’extérieur, grâce au sucre cassonade caramélisé, et terriblement fondante à l’intérieur, fait elle aussi partie des best-sellers de la boutique. Un petit conseil : levez-vous tôt le week-end si vous voulez être sûr d’avoir la vôtre.
Les brioches feuilletées Ernest et Valentin
La brioche à l’ancienne tressée, faite au levain de lait, est elle aussi bien connue des habitués de la boutique.
Brioche à l’ancienne
Les éclairs sont également une des spécialités de la boutique : chez Ernest et Valentin, vous trouverez des recettes originales et variées telles que l’éclair spéculoos, le mangue passion, le rose framboise, le passion framboise et beaucoup d’autres encore.
Les éclairs au speculoos
Des recettes plus traditionnelles sont bien évidemment proposées et réalisées avec soin et gourmandise, voyez plutôt :
Les Paris-Brest individuels
Les Saint-Honoré individuels
Côté pain, on note la présence exceptionnelle d’une baguette « Label Rouge ». Un fait assez rare pour être mentionné, car cette baguette n’est présente que dans une autre boutique parisienne.
La bagatelle en Label Rouge
La boulangerie est très réputée pour ses pains spéciaux tels que le Charenton. Ces gros pains de 3,8 kg, qu’ils soient natures, aux céréales ou aux noix, ont la particularité d’être faits à partir d’un mélange de seigle et de farine de blé au levain, ils ne contiennent donc aucune levure.
Les Charenton
A la coupe ou à la pièce, vous trouverez également la tourte auvergnate composée de farine de seigle et de levain.
La tourte Auvergnate
Un pain bio a été lancé récemment par les deux frères. Il s’agit du kamut : pauvre en gluten et fait à partir de levain naturel, il a l’avantage de se conserver aussi bien que les autres pains, tout en correspondant aux besoins des personnes intolérantes.
Le Kamut
Enfin, le dernier pain lancé par Logan, est un pain fumé, appelé le pain d’Ernest.
L’idée est venue d’un souvenir d’enfance, on se demandait comment recréer cet arôme si particulier, qui nous avait tant marqués petits. C’est finalement en goûtant chez un boulanger un pain qui m’a replongé dans ces souvenirs, que j’en ai parlé avec mes formateurs à l’EBP ; ils m’ont alors donné des conseils pour reproduire ces saveurs. La technique du four transformé en fumoir associé à la farine de noyaux d’olives, convient parfaitement. C’est un délice!
Le pain fumé
Sachez également que vous pouvez retrouver toutes les spécialités de Ernest et Valentin, ainsi qu’une gamme très variée de sandwiches et de salades, dans leur nouvelle boutique, située à la station Arts et Métiers, en plein coeur de la capitale. Plus d’excuses donc pour ne pas se laisser tenter!
Camille Baudoin.
Journaliste / camille.baudoin@guidedugout.fr
Ernest et Valentin
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